Rentiergulasch mit Preiselbeeren

Rentierfleisch in mundgerechte Würfel schneiden, dabei Sehnen und grobes Fett entfernen. Das Fleisch trocken tupfen, damit es später besser bräunt.

Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Karotten und Knollensellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Speck in kleine Streifen oder Würfel schneiden.

In einem großen Schmortopf Rapsöl und etwa die Hälfte der Butter erhitzen. Rentierfleisch portionsweise bei hoher Hitze rundum kräftig anbraten, bis es gut gebräunt ist. Angebratenes Fleisch jeweils herausnehmen und beiseitestellen, bevor die nächste Portion in den Topf kommt.

Im gleichen Topf Speck kurz auslassen, bis er leicht gebräunt ist. Dann Zwiebeln, Karotten und Sellerie hinzufügen und bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten anbraten, bis die Zwiebeln goldgelb und das Gemüse leicht angeröstet ist.

Wartezeit 7 min

Tomatenmark unter das Gemüse rühren und 1–2 Minuten mitrösten, bis es leicht dunkler wird und zu duften beginnt. Anschließend das Mehl gleichmäßig darüberstreuen und kurz mit anschwitzen, ohne dass es zu dunkel wird.

Wartezeit 2 min

Mit Rotwein ablöschen und dabei den Bratsatz vom Topfboden lösen. Rotwein 2–3 Minuten etwas einkochen lassen. Dann Wildfond und Wasser zugießen und alles gut verrühren, sodass keine Mehlnester mehr sichtbar sind.

Wartezeit 3 min

Angebratenes Rentierfleisch mitsamt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Wacholderbeeren, Pimentkörner, Lorbeerblätter und Thymian hinzufügen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen, einmal aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren.

Topf mit Deckel schließen und das Gulasch bei sehr kleiner Hitze 1,5–2 Stunden sanft schmoren lassen, bis das Fleisch schön zart ist. Zwischendurch gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser oder Fond nachgießen.

Wartezeit 2 h 0 min

Wenn das Fleisch zart ist, Lorbeerblätter, Pimentkörner und Wacholderbeeren nach Möglichkeit aus der Sauce entfernen. Preiselbeeren aus dem Glas einrühren und weitere 5 Minuten leise köcheln lassen. Nach Wunsch Zucker zugeben, um die Säure auszubalancieren.

Wartezeit 5 min

Sahne und restliche Butter unterrühren und die Sauce einmal kurz aufkochen, dann die Hitze sofort reduzieren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Die Konsistenz der Sauce bei Bedarf mit etwas Wasser anpassen – sie soll sämig, aber nicht zu dick sein.

Wartezeit 3 min

Gulasch vor dem Servieren 5–10 Minuten bei ausgeschalteter Herdplatte ziehen lassen. Dann auf vorgewärmte Teller geben, mit frischer Petersilie bestreuen und je ½ EL Preiselbeeren obenauf oder daneben setzen. Dazu passen gut Kartoffelpüree, Salzkartoffeln oder Kartoffelknödel.

Wartezeit 10 min