Caldo de cabeza – kräftige Brühe aus Schafskopf

Schafskopf unter kaltem Wasser sehr gründlich abspülen. Eventuelle Blutreste oder lose Knochensplitter entfernen. Falls noch Haare vorhanden sind, sorgfältig mit einem kleinen Messer oder einem Brenner entfernen.

Schafskopf in einen großen Topf legen und mit kaltem Wasser bedecken (nicht das im Rezept angegebene Wasser). Zum Kochen bringen und 5 Minuten sprudelnd kochen lassen, damit Trübstoffe austreten.

Wartezeit 5 min

Kopf aus dem Topf heben, Wasser wegschütten. Topf ausspülen, alle sichtbaren Ablagerungen entfernen. Den Kopf kurz unter kaltem Wasser abspülen. Dieser Schritt sorgt später für eine klarere Brühe.

Zwiebeln schälen und grob vierteln. Möhren und Sellerie putzen und grob in Stücke schneiden. Lauch längs einschneiden, gründlich waschen und in grobe Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen, Tomaten halbieren.

Im ausgespülten großen Topf das Öl erhitzen. Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Lauch und Knoblauch bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten anrösten, bis sie leicht Farbe annehmen – das gibt der Brühe mehr Aroma.

Wartezeit 7 min

Schafskopf in den Topf zu dem angerösteten Gemüse legen. Mit den 4 l frischem Wasser auffüllen, bis der Kopf weitgehend bedeckt ist. Tomaten, Lorbeerblätter, Pimentkörner, Pfefferkörner, Oregano, Kreuzkümmel und 2 TL Meersalz zugeben.

Langsam zum Kochen bringen, dann auf sehr kleine Hitze reduzieren, sodass die Brühe nur leicht simmert. Oberfläche regelmäßig mit einer Kelle von Schaum und Fett befreien. 3–3,5 Stunden mit halb aufgelegtem Deckel leise köcheln lassen, bis das Fleisch sehr weich ist.

Wartezeit 3 h 0 min

Während die Brühe kocht, Kartoffeln schälen und in mundgerechte Würfel schneiden. Weißkohl in feine Streifen, Frühlingszwiebeln in Ringe und Chili sehr fein schneiden. Koriander grob hacken. Alles beiseitestellen.

Nach der Kochzeit den Schafskopf vorsichtig mit einer Schöpfkelle oder Zange aus der Brühe heben und etwas abkühlen lassen. Brühe durch ein grobes Sieb in einen zweiten Topf gießen, dabei das ausgekochte Gemüse entfernen.

Wartezeit 15 min

Die klare Brühe wieder zum Kochen bringen. Kartoffelwürfel und Weißkohlstreifen hinzufügen und 15–20 Minuten bei mittlerer Hitze garen, bis das Gemüse weich, aber noch nicht zerfallen ist.

Wartezeit 20 min

Inzwischen vom abgekühlten Kopf sorgfältig das Fleisch, die Wangen, Zunge und andere essbare Teile von den Knochen lösen. Knorpelige oder harte Teile entfernen. Fleisch in mundgerechte Stücke zupfen oder schneiden.

Das zerkleinerte Fleisch in die Brühe geben und weitere 5 Minuten erhitzen, aber nicht mehr stark kochen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer nach Geschmack abschmecken.

Wartezeit 5 min

Caldo de cabeza in vorgewärmte Schalen füllen. Mit Frühlingszwiebeln, Chili und gehacktem Koriander bestreuen. Limetten in Spalten schneiden und dazu servieren – jeder würzt am Tisch mit Limettensaft nach Belieben.