Rezepte aus La Paz

Die Küche von La Paz spiegelt das Leben im Andenhochland auf über 3.600 Metern wider. Vor der Ankunft der Spanier dominierten Quinoa, Chuño (gefriergetrocknete Kartoffeln), Mais und Kamelidenfleisch wie Lama und Alpaka. Mit der Kolonialzeit kamen Weizen, Rind, Schwein und neue Zubereitungen wie Eintöpfe nach europäischem Vorbild hinzu. In den Gassen der Stadt verschmolzen indigene Aymara-Traditionen mit spanischen Einflüssen: So entstanden Gerichte wie Fricassé Paceño, Sopa de Maní (Erdnusssuppe) oder das festliche Plato Paceño mit frischem Käse, Maiskolben und Bohnen. Heute prägen Märkte wie Mercado Rodríguez und Mercado Lanza die Esskultur, wo Cholitas in Bowler-Hüten traditionelle Produkte verkaufen und Straßenstände Tag und Nacht warme Speisen anbieten.

La Paz lebt von robusten, höhenangepassten Zutaten. Zentral sind Kartoffeln in allen Formen: frisch, als Chuño oder Tunta (weißes Chuño). Dazu kommen Quinoa, Kaniwa (kleines Andenpseudogetreide) und große Maiskörner für Mote de Maíz. Tierische Proteine stammen häufig von Rind, Schwein und Huhn, aber auch Lama und Alpaka sind verbreitet, vor allem in Eintöpfen. Aus der Nähe des Titicacasees kommt Forelle. Beliebt sind Erdnüsse für Sopa de Maní, Aji-Chilis in verschiedenen Farben, frische Favabohnen, Käse aus Kuh- und Ziegenmilch und Kräuter wie Huacataya. Auf den Märkten findet man zudem getrocknete Früchte, Honig und hausgemachte Chicha de Maíz, ein leicht fermentiertes Maisgetränk.

Die Küche von La Paz ist weniger scharf als mexikanisches Essen, aber Aromen stammen klar von Aji-Chilis. Wichtig sind Aji amarillo (gelb, fruchtig), Aji colorado (rot, leicht rauchig) und getrockneter Aji panca. Sie werden als Sofrito mit Zwiebeln und Knoblauch angebraten und geben Eintöpfen wie Fricassé, Picana oder Ají de Fideo Farbe und Tiefe. Neben Chilis kommen Kreuzkümmel, Oregano, Lorbeerblätter und gelegentlich Nelken und Zimt in Festtagsgerichten zum Einsatz. Frische Kräuter wie Koriander und Petersilie runden Suppen ab. Typisch sind auch säuerliche Noten durch Essig oder Bier in Marinaden, etwa für Lechón al horno (gebackenes Spanferkel). Schärfe wird oft mit einer separaten Llajua-Sauce aus Aji und Tomate serviert, damit jeder selbst dosieren kann.

Das Alltagsessen in La Paz spielt sich auf der Straße und in einfachen Comedores ab. Frühstück gibt es an mobilen Ständen: Api morado (warmer Mais-Getreidedrink aus violettem Mais) mit Buñuelos (frittierte Teigkrapfen) oder gefüllte Salteñas, saftige Ofen-Empanadas mit Fleisch, Kartoffeln, Ei und Olive. Mittags isst man ein Menú del día mit Suppe und Hauptgang wie Sopa de Maní, Silpancho (panierte Rindsschnitzelplatte) oder Plato Paceño. Abends wärmen Caldo de Cardán (kräftige Beinsuppe), Anticuchos (Rinderherzspieße mit Kartoffeln) und Rellenos de Papa (gefüllte, frittierte Kartoffeln). Gegessen wird oft gemeinschaftlich, mit viel Brot zum Tunken und scharfer Llajua am Tisch. Märkte sind soziale Treffpunkte, an denen man einkauft, isst und Neuigkeiten austauscht.