Rezepte aus Potosí

Die Küche von Potosí ist geprägt von extremer Höhe, kargem Klima und alter Bergbaugeschichte. Auf den Märkten rund um den Cerro Rico dominieren Mais, Kartoffeln und Quinoa, so wie schon bei den Quechua und Aymara. Spanische Kolonialherren brachten Rind, Schwein und Weizen, woraus Gerichte wie Sopa de Maní (Erdnusssuppe), Puchero (Eintopf mit Fleisch, Kohl und Kichererbsen) und süßes Api morado aus violettem Mais entstanden. Die Küche ist deftig, sättigend und wärmend, angepasst an harte Arbeit im Berg und kalte Nächte. Straßenstände verkaufen einfache Speisen wie Salteñas (gefüllte Teigtaschen), Buñuelos (frittierte Teigfladen) und anticuchos (gegrillte Rinderherzen) für wenig Geld, dazu gibt es immer heißen Mate de Coca gegen Höhe und Kälte.

Die Basis der Küche Potosís bilden Kartoffeln in allen Formen: frische Papas, gefriergetrocknete Chuño und Tunta, die in Suppen und Eintöpfen landen. Daneben stehen Maiskörner, Quinoa und Kañiwa (winziges Andenkorn) als Sättigungsbeilage. Tierische Proteine kommen traditionell von Lama und Schaf, heute auch von Rind und Schwein. In Trockenzonen der Provinz wird Charque – luftgetrocknetes Fleisch – hergestellt, das in Gerichten wie Plato Potosino verwendet wird. Typisch sind außerdem Erdnüsse, Ackerbohnen, Kürbis, Kohl und Karotten, die lange garen können. Auf den Märkten findest du frische Käsesorten, dicke Sahne, regionalen Honig und Coca-Blätter, die zwar nicht gekocht, aber gekaut oder als Tee getrunken werden.

Im Vergleich zu anderen lateinamerikanischen Küchen ist Potosí eher mild gewürzt, aber sehr aromatisch. Die Schärfe kommt von Ají-Chilis, etwa Ají amarillo (gelb, fruchtig) oder Ají colorado (rot, rauchig), die als frische Schote, Paste oder Pulver in Soßen und Eintöpfen landen. Typisch ist die rote Soße Llajua, eine rohe Salsa aus Chili, Tomate und Huacatay (Schwarzminze), die zu fast jedem Teller serviert wird. Klassische Gewürze sind Kreuzkümmel, Oregano, Knoblauch und Zwiebeln, oft mit Lorbeer und Pfeffer kombiniert. Süße Speisen wie Arroz con leche (Milchreis) oder Mazamorra de Maíz (Maispudding) werden mit Zimt und Nelken parfümiert. In Höhenlagen spielen auch Kräutertees eine Rolle: Aufgüsse aus Coca, Muña (Andenminze) oder Anis wärmen und sollen die Atmung erleichtern.

Zu den bekanntesten Speisen gehört der Plato Potosino: ein Teller mit Charque (getrocknetes, dann frittiertes Fleisch), Chuño, gekochten Kartoffeln, Bohnen und Spiegelei – kräftig und energiereich. Beliebt ist auch Sopa de Maní mit Erdnüssen, Kartoffeln, Gemüse und oft etwas Rindfleisch. In der Fastenzeit wird Pesq’e gegessen, ein cremiger Brei aus Quinoa und Milch, meist mit Käse. Zum Frühstück gibt es Buñuelos mit Sirup und Api morado, ein heißes Getränk aus violettem Mais mit Zimt. Mittags ist die wichtigste Mahlzeit: viele Restaurants bieten ein günstiges Almuerzo mit Suppe, Hauptgang und Getränk. Abends isst man eher leicht – Empanadas, Salteñas oder eine Schüssel Caldo de Pollo (Hühnersuppe). An Feiertagen werden süße T’antawawas (Brotfiguren) und andere Gebäckstücke gebacken, die oft auf Märkten verkauft werden.