Caldo de ’31 – würzige Innereienbrühe

Rinderknochen unter kaltem Wasser kurz abspülen. Einen großen Suppentopf erhitzen, die Knochen ohne Fett kurz rundum kräftig anrösten, bis sie leicht gebräunt sind – das gibt zusätzliche Röstaromen.

Wartezeit 10 min

Mit dem Wasser auffüllen, bis die Knochen gut bedeckt sind (etwa 2,5 l). Aufkochen, dann die Hitze reduzieren und den entstehenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt.

Wartezeit 15 min

Zwiebeln schälen und grob würfeln, Möhren und Staudensellerie waschen und in grobe Stücke schneiden. Knoblauch schälen und mit der Messerseite andrücken.

In einer Pfanne das Pflanzenöl erhitzen. Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knoblauch bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten anrösten, bis sie Farbe annehmen. Dann alles zusammen mit Lorbeerblättern zur Brühe geben.

Wartezeit 8 min

Die Brühe bei kleiner Hitze 60 Minuten sanft köcheln lassen, nicht sprudelnd kochen. Zwischendurch eventuell erneut Schaum oder überschüssiges Fett abschöpfen.

Wartezeit 1 h 0 min

Währenddessen Rinderherz und Rinderleber von sichtbaren Sehnen und Häutchen befreien. Herz in kleine Würfel oder Streifen (ca. 1–1,5 cm) schneiden, Leber in etwas kleinere Stücke (ca. 1 cm), damit sie später zart bleibt.

Tomaten grob hacken. Chilischote längs aufschneiden, Kerne nach Wunsch entfernen (mit Kernen wird es schärfer) und fein schneiden.

Nach 60 Minuten Kochzeit die Knochen aus der Brühe nehmen. Brühe durch ein feines Sieb oder ein mit Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen zweiten Topf abgießen, um Gemüse und Knochenreste zu entfernen. Klaren Fond zurück auf den Herd stellen.

Wartezeit 10 min

Optional die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel (ca. 1–1,5 cm) schneiden. In die klare Brühe geben und 10 Minuten bei leichter Hitze vorkochen, bis sie gerade beginnen weich zu werden.

Wartezeit 10 min

Herzwürfel und Tomaten zur Brühe geben. Mit Oregano, Kreuzkümmel, etwas Salz und Pfeffer würzen. 20–25 Minuten bei kleiner bis mittlerer Hitze köcheln, bis das Herz zart und durchgegart ist.

Wartezeit 25 min

Leberstücke und geschnittene Chilischote in die Suppe geben und weitere 5–8 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen, nicht stark kochen, damit die Leber zart bleibt.

Wartezeit 8 min

Zum Abschluss Limetten halbieren. Saft einer Limette in die Suppe pressen, abschmecken und bei Bedarf mit weiterem Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel oder Oregano nachwürzen. Vom Herd nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 10 min

Korianderblätter grob hacken. Suppe in vorgewärmte Schalen füllen, mit frischem Koriander bestreuen und mit Limettenspalten der zweiten Limette servieren, damit sich jede Person nach Geschmack zusätzlichen Saft in die Brühe pressen kann.