Rosto – klassischer Schmorbraten in kräftiger Soße

Rinderbraten 30–60 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur annehmen kann. Überschüssiges Fett nur leicht wegschneiden, feine Fettmarmorierung am Fleisch lassen.

Wartezeit 30 min

Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie putzen. Zwiebeln schälen und grob würfeln, Karotten und Sellerie in grobe Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen und andrücken oder grob hacken.

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Rinderbraten rundum kräftig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben.

In einem großen, ofenfesten Schmortopf Butterschmalz erhitzen. Den Rinderbraten bei starker Hitze von allen Seiten 8–10 Minuten kräftig anbraten, bis er gut gebräunt ist. Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze leicht reduzieren. Zwiebeln, Karotten, Stangensellerie und Knoblauch in den Topf geben und im Bratfett 8–10 Minuten anrösten, bis alles gut Farbe bekommen hat. Tomatenmark und Paprikapulver zugeben und 1–2 Minuten mitrösten, dabei ständig rühren, damit nichts anbrennt.

Mit Rotwein ablöschen, dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. Rotwein 3–5 Minuten kräftig einkochen lassen, bis er deutlich reduziert ist. Rinderfond und nach Bedarf Wasser angießen, sodass das Gemüse gut bedeckt ist und der Braten später etwa zu zwei Dritteln in Flüssigkeit liegt.

Wartezeit 3 min

Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin, ganze Pfefferkörner und Zucker zugeben. Alles kurz aufkochen lassen. Den angebratenen Rinderbraten zurück in den Topf legen, mit der Soße übergießen, Deckel aufsetzen.

Topf in den vorgeheizten Ofen stellen und den Braten bei 160 °C insgesamt etwa 2,5–3 Stunden schmoren. Zwischendurch alle 30–45 Minuten wenden und mit der Soße übergießen. Falls zu viel Flüssigkeit verdampft, etwas Wasser nachgießen.

Wartezeit 3 h 0 min

Nach ca. 2,5 Stunden Garprobe machen: Mit einer Fleischgabel einstechen – lässt sich der Braten leicht einstechen und fühlt sich zart an, ist er fertig. Fleisch aus der Soße nehmen, in Alufolie oder mit Deckel abgedeckt 10–15 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 15 min

Kräuterzweige, Lorbeerblätter und grobe Pfefferkörner aus der Soße nehmen. Die Soße mit dem Gemüse entweder mit dem Stabmixer fein pürieren oder durch ein Sieb streichen, je nach gewünschter Konsistenz.

Butter in einem kleinen Topf schmelzen, Mehl einrühren und unter Rühren 1–2 Minuten hell anschwitzen. Nach und nach etwas heiße Soße einrühren, bis eine glatte Paste entsteht, dann zurück in den Soßentopf geben und nochmals einige Minuten sanft köcheln lassen, bis die Soße leicht sämig ist. Mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf etwas Zucker abschmecken.

Wartezeit 5 min

Rinderbraten in Scheiben schneiden und mit der heißen Soße servieren. Mit gehackter Petersilie bestreuen. Dazu passen Kartoffelpüree, Bandnudeln, Spätzle, Semmelknödel oder ein einfaches Kartoffel-Gemüse.