Klassisches Rinder-Braisé (geschmortes Rindfleisch)

Rinderschmorbraten rundum trocken tupfen und von überflüssigem Fett oder losen Sehnen befreien, große Sehnen aber dranlassen (sie geben Geschmack). Das Fleisch großzügig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und Zimmertemperatur annehmen lassen (ca. 20–30 Minuten).

Wartezeit 20 min

Karotten, Zwiebeln und Staudensellerie putzen. Karotten längs halbieren und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Staudensellerie in etwa 1–2 cm breite Stücke schneiden. Champignons putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken.

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen schweren Schmortopf mit Deckel (am besten Gusseisen) auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Butterschmalz oder Öl hineingeben und heiß werden lassen.

Wartezeit 10 min

Das gewürzte Rindfleisch in den heißen Topf legen und von allen Seiten kräftig anbraten, bis eine tiefbraune Kruste entsteht. Das dauert je Seite etwa 3–4 Minuten. Dann das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze leicht reduzieren. Karotten, Zwiebeln und Staudensellerie in den Topf geben und im Bratfett 5–7 Minuten anrösten, bis das Gemüse leicht gebräunt ist. Dann Champignons und Knoblauch hinzufügen und weitere 3–4 Minuten mitrösten.

Wartezeit 7 min

Tomatenmark zum Gemüse geben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es leicht am Topfboden ansetzt und dunkler wird. Mit etwa der Hälfte des Rotweins ablöschen, dabei den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Topfboden lösen. Rotwein auf etwa die Hälfte einkochen lassen.

Wartezeit 8 min

Lorbeerblätter, Thymianzweige, Rosmarinzweige, Pimentkörner und ganze Pfefferkörner zum Gemüse geben. Das Fleisch mit ausgetretenem Saft zurück in den Topf legen. Restlichen Rotwein und so viel Rinderfond angießen, dass das Fleisch zu etwa zwei Dritteln bedeckt ist.

Alles einmal aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren. Topf mit Deckel verschließen und in den vorgeheizten Ofen stellen. Das Fleisch 2,5 bis 3 Stunden sanft schmoren, bis es sehr zart ist und sich mit einer Gabel leicht einstechen lässt. Zwischendurch ein- bis zweimal wenden und bei Bedarf etwas Fond oder Wasser nachgießen.

Wartezeit 2 h 30 min

Wenn das Fleisch zart ist, den Topf aus dem Ofen nehmen. Fleisch vorsichtig herausheben, locker mit Folie abdecken und im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen warmhalten. Die Kräuterzweige und Lorbeerblätter aus der Sauce entfernen.

Wartezeit 15 min

Für eine sämige Sauce das Mehl mit 2–3 EL kaltem Wasser glatt rühren. Schmorsud bei mittlerer Hitze offen 5–10 Minuten leicht einkochen. Mehlmischung unter Rühren einlaufen lassen und nochmals 5 Minuten sanft köcheln, bis die Sauce leicht gebunden ist. Butter einrühren, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 10 min

Petersilie waschen, trockenschütteln und Blätter fein schneiden. Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller oder eine Platte legen, mit Sauce und Gemüse um- und übergießen und großzügig mit Petersilie bestreuen. Sofort servieren, idealerweise mit Kartoffelpüree, Polenta oder Baguette.