Herzhafter Rinderbraten mit knuspriger Senfkruste

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Rinderbraten rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur annehmen kann. Überschüssiges Fett nur leicht trimmen, Silberhaut ggf. entfernen, dann den Braten rundum großzügig mit Salz und schwarzem Pfeffer einreiben.

Karotten, Zwiebeln und Sellerie putzen und in grobe Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen und mit der flachen Messerseite leicht andrücken.

In einem großen, ofenfesten Bräter das Rapsöl stark erhitzen. Den Rinderbraten darin von allen Seiten bei hoher Hitze 3–4 Minuten pro Seite kräftig anbraten, bis er gut gebräunt ist. Braten herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze etwas reduzieren. Butter in den Bräter geben, dann Karotten, Sellerie und Zwiebeln zufügen und 6–8 Minuten anrösten, bis das Gemüse Farbe annimmt. Knoblauch, Tomatenmark und Pfefferkörner zugeben und 1–2 Minuten mitrösten, bis das Tomatenmark leicht karamellisiert.

Mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz sorgfältig vom Boden lösen. Rotwein 3–5 Minuten einkochen lassen, bis er etwa zur Hälfte reduziert ist. Dann Rinderfond und Wasser angießen, Lorbeerblätter, Rosmarin- und Thymianzweige dazugeben und kurz aufkochen lassen.

Wartezeit 5 min

Rinderbraten in die Flüssigkeit zurück in den Bräter legen (die Flüssigkeit sollte etwa bis zur Hälfte an den Braten reichen). Deckel auflegen oder gut mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Ofen 2–2,5 Stunden schmoren, je nach Dicke des Bratens. Zwischendurch 1–2 Mal wenden und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

Wartezeit 2 h 15 min

Während der Braten schmort, die Senfkruste vorbereiten: Petersilie und Rosmarin fein hacken. Knoblauchzehe schälen und sehr fein hacken oder pressen.

Weiche Butter, Dijon-Senf, Semmelbrösel, gehackte Petersilie, Rosmarin und Knoblauch in eine Schüssel geben. Alles zu einer formbaren, streichfähigen Masse verkneten oder mit einer Gabel vermengen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Falls die Masse zu weich ist, noch etwas Semmelbrösel zugeben; ist sie zu trocken, etwas mehr Senf oder ein Spritzer Wasser einarbeiten.

Nach der Schmorzeit den Braten aus dem Bräter nehmen und auf ein Brett legen. Ofentemperatur auf 200 °C Oberhitze/Grill oder starke Ober-/Unterhitze erhöhen. Den Braten leicht abkühlen lassen, damit die Senfkruste besser haftet.

Wartezeit 10 min

Die vorbereitete Senfkrustenmasse gleichmäßig etwa 0,5–1 cm dick auf die Oberseite und möglichst die Seiten des Bratens streichen und leicht andrücken.

Braten auf einem Rost über dem Bräter mit der Sauce platzieren, damit herabtropfender Saft in die Sauce fällt. Alles zusammen nochmals 10–15 Minuten in den Ofen geben, bis die Senfkruste goldbraun und leicht knusprig ist. Dabei darauf achten, dass die Kruste nicht verbrennt – ggf. die Grillfunktion reduzieren.

Wartezeit 15 min

Braten aus dem Ofen nehmen und lose mit Alufolie abdecken. 10–15 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann.

Wartezeit 15 min

Während der Braten ruht, die Sauce fertigstellen: Rosmarin- und Thymianzweige sowie Lorbeerblätter entfernen. Das Gemüse samt Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf gießen und dabei gut ausdrücken. Sauce aufkochen und nach Belieben etwas Zucker zugeben. Falls die Sauce zu dünn ist, Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren, unter Rühren zur kochenden Sauce geben und kurz eindicken lassen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 5 min

Den Rinderbraten mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. Mit der Rotweinsauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen Kartoffelknödel, Kartoffelpüree, Spätzle oder ein einfaches Kartoffel-Gemüse-Püree und ein grüner Salat.