Rezepte aus Andalusien

Andalusische Küche ist ohne den maurischen Einfluss kaum vorstellbar. Acht Jahrhunderte arabischer Präsenz brachten Reis, Mandeln, Zitrusfrüchte, Auberginen, Spinat und die Kunst, mit Gewürzen sparsam, aber gezielt umzugehen. Aus dieser Zeit stammen Vorläufer von Gazpacho, Ajoblanco (kalte Mandelsuppe) und süßen Honig-Gebäcken. Später kamen mit den Christen Schwein, Pökelfleisch und üppige Eintöpfe hinzu. Über die Häfen Sevilla, Cádiz und Málaga gelangten zudem Tomaten, Paprika, Kartoffeln und Kakao aus Amerika nach Europa. Heute spiegelt die Küche Andalusiens diese Schichtung wider: arabische Süße, mediterranes Gemüse, iberische Wurstwaren und atlantischer Fisch auf einem Teller.

Die Basis der andalusischen Küche ist Olivenöl extra nativ, oft aus Hojiblanca- oder Picual-Oliven. Dazu kommen Tomaten, Paprika, Gurken, Zwiebeln, Knoblauch und viel frische Petersilie. Vom Meer stammen Sardinen, Boquerones (Sardellen), Thunfisch, Schwertfisch, Garnelen und Tintenfisch. Im Hinterland dominieren Iberico-Schweine, Jamón Serrano, Chorizo, Lamm und Zicklein. Für Süßes werden Mandeln, Honig, Sesam, Zimt und Orangenblütenwasser verwendet. Typische Produkte sind Manzanilla- und Fino-Sherry, Queso de Cabra (Ziegenkäse), Azienda-Oliven, eingelegte Banderillas sowie einfache Brote wie Mollete aus Antequera.

Andalusische Gerichte sind aromatisch, aber selten scharf. Zentral sind Knoblauch, Zwiebeln und Olivenöl, dazu frische Kräuter wie Petersilie, Koriander (v. a. in Granada und Almería) und Oregano. Gewürze mit maurischem Erbe sind Kreuzkümmel, Koriandersaat, Zimt, Nelken und Muskat – sie würzen etwa Lammgerichte, Eintöpfe oder Süßgebäck. Paprikapulver (Pimentón) sorgt für Rauchnoten in Chorizo, Patatas Bravas und Salsas, während Safran in Reisgerichten und Fischsuppen Tiefe bringt. Zitronen- und Orangenschale, Sherryessig und Jerez-Weine runden Saucen ab und geben Salaten wie Ensalada Malagueña Frische.

Berühmt ist Andalusien für Tapas: kleine Portionen wie Tortilla de Patatas, Ensaladilla Rusa, Boquerones en Vinagre, Croquetas oder Albondigas begleiten Wein oder Sherry. Klassiker sind Gazpacho und Salmorejo (dickes Tomatenmus mit Ei und Jamón), Pescaíto Frito (frittierter Fisch), Rabo de Toro (Ochsenschwanzragout) und Flamenquín (Schweinerolle mit Schinken). Gegessen wird spät: Mittag oft gegen 14–16 Uhr, Abendessen nach 21 Uhr. In vielen Bars erhält man zu jedem Getränk eine kleine Tapa. Feste und Semana Santa bringen besondere Süßspeisen wie Torrijas, Pestiños und Polvorones, die mit Zimt, Anis und Honig duften.