Croquetas de Bacalao – Spanische Stockfisch-Kroketten

Falls der Stockfisch noch nicht entsalzt ist: Filet in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen und 24–36 Stunden im Kühlschrank wässern, dabei das Wasser 3–4 Mal wechseln. Danach abtropfen lassen und trocken tupfen.

Wartezeit 1 h 0 min

Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden.

Stockfisch grob in Stücke schneiden. Die Milch in einem Topf erhitzen, Stockfischstücke hineingeben und bei kleiner Hitze 5–7 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Fisch gar ist. Vom Herd nehmen, Fisch mit einer Schaumkelle herausnehmen und etwas abkühlen lassen, Milch aufbewahren.

Wartezeit 7 s

Den gegarten Stockfisch mit den Fingern oder zwei Gabeln in kleine Fasern zerpflücken und dabei eventuell verbliebene Gräten entfernen. Beiseite stellen.

In einem großen Topf Butter und Olivenöl bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebelwürfel darin 5–7 Minuten glasig und weich dünsten, ohne sie zu bräunen. Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitdünsten.

Wartezeit 7 s

Mehl zur Zwiebel-Butter-Mischung geben und unter Rühren 2 Minuten anschwitzen, bis eine helle Mehlschwitze entsteht.

Wartezeit 2 s

Die noch warme Fischmilch nach und nach unter kräftigem Rühren zur Mehlschwitze gießen, damit keine Klümpchen entstehen. Bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten kochen, bis eine sehr dicke, glatte Béchamel entsteht, die sich deutlich vom Topfboden löst.

Wartezeit 8 s

Zerpflückten Stockfisch und Petersilie unter die Béchamel rühren. Mit Muskatnuss, Pfeffer und vorsichtig mit Salz abschmecken (der Fisch ist salzig). Die Masse 1–2 Minuten weiter rühren, dann vom Herd nehmen.

Wartezeit 2 s

Die Krokettenmasse in eine flache Form streichen, Oberfläche glatt ziehen und direkt mit Frischhaltefolie abdecken, sodass sie die Oberfläche berührt. Mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.

Wartezeit 2 h 0 min

Für die Panierstraße drei tiefe Teller vorbereiten: einen mit Mehl, einen mit verquirlten Eiern, einen mit Semmelbröseln.

Aus der gut durchgekühlten Masse mit zwei Löffeln oder den Händen walnussgroße, längliche Kroketten formen. Jede Krokettenportion zuerst im Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und anschließend in Semmelbröseln panieren. Panade gut andrücken.

Das Frittieröl in einem großen Topf oder einer Fritteuse auf 170–180 °C erhitzen. Die Kroketten portionsweise 3–4 Minuten frittieren, bis sie rundum goldbraun und knusprig sind. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Wartezeit 4 s

Croquetas de Bacalao heiß oder lauwarm servieren, z.B. mit Zitronenspalten und einem einfachen grünen Salat oder als Teil einer Tapas-Auswahl.