Croquetas de Jamón – Spanische Schinken-Kroketten

Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Schinken ebenfalls sehr fein würfeln, fast hacken, damit er sich später gut in der Béchamel verteilt.

In einem Topf Milch bei niedriger Hitze langsam erwärmen, nicht kochen. Parallel in einer großen Pfanne oder einem weiten Topf Olivenöl und Butter bei mittlerer Hitze schmelzen.

Zwiebelwürfel in der Butter-Öl-Mischung bei mittlerer Hitze glasig dünsten, ohne sie bräunen zu lassen (ca. 5–7 Minuten).

Wartezeit 7 min

Mehl zur Zwiebel-Butter-Mischung geben und unter Rühren 2–3 Minuten anschwitzen, bis eine dicke, glatte Paste (Roux) entsteht und der Mehlgeschmack etwas verkocht ist, aber ohne Farbe zu nehmen.

Wartezeit 3 min

Die warme Milch nach und nach unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen zur Mehlmischung geben. Zuerst nur einen Schöpflöffel, klümpchenfrei rühren, dann portionsweise den Rest einarbeiten, bis eine sehr dicke Béchamelsauce entsteht.

Hitze auf niedrige bis mittlere Stufe reduzieren und die Béchamel 8–10 Minuten unter häufigem Rühren leise köcheln lassen, bis sie sehr dick, glatt und glänzend ist. Sie sollte sich deutlich vom Pfannenboden lösen.

Wartezeit 10 min

Schinkenwürfel unter die heiße Béchamel rühren. Mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Masse weitere 2 Minuten erhitzen, dann vom Herd ziehen.

Wartezeit 2 min

Die heiße Masse in eine flache Form oder auf ein tiefes Blech streichen, Oberfläche glatt ziehen und direkt mit Frischhaltefolie abdecken, sodass sie die Oberfläche berührt (verhindert Hautbildung). Mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.

Wartezeit 4 h 0 min

Für die Panade drei tiefe Teller vorbereiten: einen mit Mehl, einen mit verquirlten Eiern, einen mit Semmelbröseln. Leicht salzen und pfeffern, falls gewünscht.

Aus der gut durchgekühlten Masse mit einem Löffel Portionen abstechen und mit den Händen zu kleinen zylindrischen Kroketten formen (ca. 4–5 cm lang). Wenn die Masse sehr klebrig ist, Hände leicht bemehlen.

Jede Krokettenportion zuerst im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch die verquirlten Eier ziehen und anschließend gründlich in Semmelbröseln panieren. Für extra knusprige Kroketten den Ei- und Bröselvorgang wiederholen.

Frittieröl in einem Topf oder einer Fritteuse auf 170–180 °C erhitzen. Nur so viele Kroketten gleichzeitig frittieren, dass sie locker schwimmen können.

Kroketten portionsweise 3–4 Minuten frittieren, bis sie rundum goldbraun und knusprig sind. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Heiß servieren.

Wartezeit 4 min