Spanische Croquetas mit Schinken

Zwiebel schälen und fein würfeln. Schinken sehr fein würfeln oder hacken, damit später keine zu groben Stücke in den Croquetas sind.

Milch in einem Topf bei mittlerer Hitze langsam erwärmen, nicht kochen. So verbindet sie sich später besser mit der Mehlschwitze.

Wartezeit 5 min

In einem zweiten, größeren Topf Olivenöl und Butter bei mittlerer Hitze erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist.

Zwiebelwürfel in der Butter-Öl-Mischung 3–4 Minuten glasig anschwitzen, ohne sie bräunen zu lassen.

Wartezeit 4 min

Weizenmehl in einem Schwung zugeben und mit einem Schneebesen oder Holzlöffel 2–3 Minuten rühren, bis eine leicht schäumende, jedoch nicht gebräunte Mehlschwitze entsteht.

Wartezeit 3 min

Die warme Milch nach und nach unter kräftigem Rühren zur Mehlschwitze gießen. Zunächst nur einen kleinen Teil einrühren, bis eine dicke Paste entsteht, dann portionsweise den Rest zugeben, jeweils glatt rühren, bevor mehr Milch hinzukommt.

Die Béchamelsauce bei niedriger bis mittlerer Hitze 6–8 Minuten sanft köcheln lassen, dabei ständig rühren, bis sie sehr dick und cremig ist. Sie sollte deutlich dicker als eine normale Sauce sein, damit die Croquetas später formbar sind.

Wartezeit 8 min

Den gehackten Schinken unter die dicke Béchamel rühren. Mit Muskat, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Beachte, dass der Schinken bereits salzig ist – Salz daher vorsichtig dosieren.

Die heiße Masse in eine flache Auflaufform oder ein tiefes Blech streichen, Oberfläche glattziehen und direkt mit Frischhaltefolie abdecken, sodass die Folie die Oberfläche berührt. So bildet sich keine Haut.

Die Masse zunächst bei Raumtemperatur etwa 30 Minuten abkühlen lassen, dann mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank vollständig durchkühlen und fest werden lassen.

Wartezeit 4 h 0 min

Für die Panade drei tiefe Teller vorbereiten: einen mit Mehl, einen mit verquirlten Eiern (leicht salzen) und einen mit Semmelbröseln.

Aus der gut gekühlten Schinken-Béchamel-Masse mit zwei Löffeln oder leicht bemehlten Händen etwa walnussgroße Portionen abstechen und zu kleinen Zylindern oder ovalen Kroketten formen.

Jede Croqueta zunächst im Mehl wenden, überschüssiges Mehl leicht abklopfen. Dann durch das verquirlte Ei ziehen und anschließend gründlich in den Semmelbröseln wälzen, bis sie vollständig ummantelt ist. Für eine besonders dicke Panade Ei und Semmelbrösel-Schritt wiederholen.

In einem großen Topf oder einer Fritteuse das Öl auf 170–180 °C erhitzen. Die Croquetas portionsweise 3–4 Minuten frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind. Zwischendurch vorsichtig wenden, damit sie gleichmäßig bräunen.

Wartezeit 4 min

Fertige Croquetas mit einer Schaumkelle herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und vor dem Servieren 2–3 Minuten ruhen lassen, damit die Füllung sich etwas setzt.

Wartezeit 3 min