Arabischer Maqbous mit Lamm und Safranreis

Reis in einem Sieb unter kaltem Wasser gründlich waschen, bis das Wasser klar bleibt. Anschließend in einer Schüssel mit reichlich kaltem Wasser bedecken und 20–30 Minuten einweichen lassen. Danach abgießen.

Wartezeit 25 min

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Tomaten würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Lammfleisch in mundgerechte Würfel schneiden, falls nicht bereits geschnitten.

In einem großen schweren Topf (am besten mit dickem Boden) das Pflanzenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Lammwürfel portionsweise rundum kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze auf mittel reduzieren. Zwiebeln im gleichen Topf goldbraun anbraten, dabei ab und zu rühren, damit nichts anbrennt. Knoblauch hinzufügen und kurz mitrösten, bis er duftet.

Tomatenwürfel und Tomatenmark in den Topf geben, 3–4 Minuten mitbraten, bis die Tomaten etwas zerfallen und eine dicke, aromatische Basis entstanden ist.

Zimtstange, Kardamomkapseln, Nelken und Lorbeerblätter in den Topf geben und kurz anrösten. Dann gemahlenen Kreuzkümmel, Kurkuma, Paprika, Muskat und schwarzen Pfeffer hinzufügen und 30–60 Sekunden mitrösten, bis die Gewürze intensiv duften.

Das angebratene Lammfleisch samt austretendem Saft zurück in den Topf geben und gut mit der Gewürz-Tomaten-Mischung vermengen.

Joghurt einrühren und 2–3 Minuten einkochen lassen, damit sich alles gut verbindet. Dann Wasser angießen, getrocknete Limetten mit einer Gabel einstechen und zusammen mit etwas Salz hinzufügen. Aufkochen lassen.

Hitze reduzieren, Topf halb abdecken und das Lamm bei sanfter Hitze etwa 45–60 Minuten schmoren lassen, bis es zart ist. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen. Gegen Ende der Garzeit die Safranfäden samt Einweichflüssigkeit hinzufügen.

Wartezeit 1 h 0 min

In der Zwischenzeit Mandeln grob hacken. In einer kleinen Pfanne Butter schmelzen, Mandeln darin goldbraun rösten. Rosinen hinzufügen und kurz mitrösten, bis sie leicht aufquellen. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.

Wenn das Fleisch zart ist, die getrockneten Limetten, Zimtstange, Nelken, Kardamomkapseln und Lorbeerblätter nach Wunsch wieder aus dem Topf entfernen. Die Flüssigkeit im Topf abschmecken – sie sollte kräftig gewürzt sein, da der Reis noch einen Teil der Würze aufnimmt. Bei Bedarf Salz anpassen.

Eingeweichten Reis abgießen und kurz abtropfen lassen. Reis gleichmäßig auf Fleisch und Sauce im Topf verteilen, nicht umrühren. Es sollte etwa 1–2 cm Flüssigkeit über dem Reis stehen; wenn nötig etwas Wasser ergänzen.

Topf zum Kochen bringen, dann die Hitze auf sehr niedrig stellen, fest abdecken und den Maqbous 15–20 Minuten sanft garen, bis der Reis weich und die Flüssigkeit absorbiert ist. Währenddessen nicht umrühren und den Deckel möglichst geschlossen halten.

Wartezeit 20 min

Wenn der Reis gar ist, den Herd ausschalten. Topf weiterhin abgedeckt 5–10 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit Koriander und Petersilie grob hacken.

Wartezeit 10 min

Mit einer Gabel den Reis vorsichtig auflockern und dabei das Fleisch darunter etwas anheben, damit sich alles lockert, aber nicht zu stark vermischt. Gehackte Kräuter und bei Wunsch etwas Zitronensaft unterheben oder beim Servieren darüberstreuen.

Maqbous auf eine große Platte geben, Fleischstücke nach oben holen und den Safranreis darum verteilen. Mit den gerösteten Mandeln und Rosinen bestreuen und heiß servieren.