Arabischer Majboos mit Lamm und aromatischem Gewürzreis

Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Tomaten grob würfeln. Lammfleisch in große Würfel (ca. 4–5 cm) schneiden, sichtbare Sehnen etwas wegschneiden, Knochenstücke mitverwenden.

Öl in einem großen schweren Topf erhitzen. Lammwürfel darin bei mittlerer bis starker Hitze portionsweise rundum kräftig anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen.

Zwiebeln im verbliebenen Fett bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten glasig bis goldbraun braten. Knoblauch zugeben und 1–2 Minuten mitrösten, ohne ihn zu stark zu bräunen.

Wartezeit 10 min

Tomatenwürfel und Tomatenmark in den Topf geben und 3–4 Minuten mitrösten, bis das Tomatenmark etwas nachdunkelt und die Masse dicklich wird.

Das angebratene Lammfleisch samt ausgetretenem Saft wieder in den Topf geben. Wasser angießen, sodass das Fleisch gut bedeckt ist (angegebene Menge verwenden). Lorbeerblätter und ganze getrocknete Limetten leicht anstechen und hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Brühe aufkochen, Hitze reduzieren und zugedeckt ca. 45–60 Minuten leise köcheln lassen, bis das Lamm sehr zart ist. Zwischendurch abschäumen und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen. Gegen Ende den Salzgehalt prüfen und anpassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Während das Lamm gart, den Reis in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser gründlich waschen, bis das Wasser fast klar bleibt. Mit frischem Wasser bedecken und mindestens 20 Minuten einweichen, dann in einem Sieb abgießen.

Wartezeit 20 min

Kardamomkapseln leicht andrücken. Koriander und Petersilie grob hacken und beiseitestellen.

Wenn das Lamm zart ist, das Fleisch mit einer Zange vorsichtig aus der Brühe heben und auf einem Teller warm halten. Lorbeerblätter und getrocknete Limetten aus der Brühe nehmen und entsorgen. Brühe im Topf belassen.

Öl in einem zweiten großen Topf oder einer tiefen Pfanne erhitzen. Kardamomkapseln, Zimtstange, Nelken und Kreuzkümmel hineingeben und 1–2 Minuten bei mittlerer Hitze anrösten, bis sie duften.

Abgetropften Reis in den Gewürztopf geben und 2–3 Minuten unter Rühren anrösten, bis die Körner leicht glasig werden. Kurkuma, Paprikapulver, gemahlenen Zimt und Chiliflocken hinzufügen und kurz mitrösten.

Heiße Lammbrühe durch ein Sieb abmessen und etwa die 1,5-fache Menge des Reisvolumens zum Reis geben (bei 500 g Reis ca. 800–900 ml). Falls nicht genug Brühe vorhanden ist, mit etwas Wasser ergänzen. Reis einmal umrühren, bis alles gleichmäßig verteilt ist. Abschmecken und bei Bedarf salzen.

Reis aufkochen lassen, dann die Hitze auf sehr klein stellen. Den Topf mit einem gut schließenden Deckel verschließen und den Reis 15–18 Minuten sanft garen, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist und der Reis locker ist. Nicht umrühren.

Wartezeit 18 min

Wenn der Reis gar ist, Topf vom Herd nehmen. Gehackten Koriander und Petersilie über den Reis streuen, mit einer Gabel locker unterheben und den Reis 5–10 Minuten bei geschlossenem Deckel ruhen lassen.

Wartezeit 10 min

Für das Topping Mandeln grob zerkleinern. Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, Mandeln und Pinienkerne bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten goldbraun rösten. Leicht salzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Zitrone in Spalten schneiden.

Das zarte Lammfleisch nach Belieben kurz in einer beschichteten Pfanne ohne weiteres Fett bei hoher Hitze anbraten, damit es außen leicht Farbe bekommt (optional), oder direkt verwenden.

Zum Anrichten den Reis auf eine große Servierplatte geben und leicht anhäufen. Lammstücke darauf verteilen. Mit gerösteten Mandeln, Pinienkernen und Frühlingszwiebeln bestreuen. Mit Zitronenspalten servieren, damit sich jeder etwas frischen Zitronensaft über seinen Majboos träufeln kann.