Machboos

Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Tomaten würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Frischen Koriander grob hacken, die Stiele für die Brühe beiseitelegen, einige Blätter für die Deko aufheben. Chilischote längs halbieren (für weniger Schärfe die Kerne entfernen).

Lammstücke unter kaltem Wasser kurz abspülen und gut trocken tupfen. In einem großen, schweren Topf das Öl oder Ghee erhitzen, das Lamm portionsweise kräftig anbraten, bis es rundum gebräunt ist. Herausnehmen und beiseitestellen.

Im gleichen Topf bei mittlerer Hitze die Zwiebeln 8–10 Minuten goldbraun anschwitzen. Knoblauch und Chilischote zugeben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es aromatisch duftet.

Tomatenwürfel in den Topf geben und 3–4 Minuten einkochen lassen, bis sie zerfallen. Dann das angebratene Lamm zurück in den Topf geben und alles gut vermischen.

Lorbeerblätter, Zimtstange, Kardamomkapseln und Nelken zufügen. Mit Wasser aufgießen, bis das Fleisch gut bedeckt ist (ca. 1,5 l). Korianderstiele einstreuen. Mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen, dann bei kleiner bis mittlerer Hitze 45–60 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Lamm zart ist. Zwischendurch den entstehenden Schaum mit einem Löffel abschöpfen.

Wartezeit 1 h 0 min

Während das Lamm köchelt, den Basmatireis in einer Schüssel mit kaltem Wasser gründlich waschen, das Wasser mehrfach wechseln, bis es klar bleibt. Reis dann in frischem kalten Wasser 20–30 Minuten einweichen, anschließend gut abgießen.

Wartezeit 30 min

Wenn das Lamm zart ist, das Fleisch mit einer Zange oder Schaumkelle aus der Brühe heben und beiseitestellen. Die Brühe durch ein Sieb in einen zweiten Topf oder eine Schüssel gießen, sodass Zwiebeln, Tomaten und ganze Gewürze entfernt werden. Die klare Brühe zurück in den Topf geben und bei Bedarf Fett von der Oberfläche abschöpfen.

Wartezeit 5 min

Zum Kochen des Reises 900–1000 ml der Lammbürde abmessen (für 600 g Reis etwa das 1,5-fache Volumen). Falls zu wenig Brühe vorhanden ist, mit etwas Wasser auffüllen. Brühe probieren und kräftig mit Salz abschmecken – sie sollte etwas salziger schmecken, als Sie es später im Reis wünschen.

Wartezeit 5 min

In einem großen schweren Topf das Öl oder Ghee erhitzen. Den abgetropften Reis hinzugeben und 2–3 Minuten unter Rühren anrösten, bis die Körner glasig werden. Kurkuma, Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander, gemahlenen Zimt und Pfeffer einstreuen und kurz mitrösten, damit sich die Aromen entfalten.

Mit der abgemessenen heißen Lammbürde aufgießen. Getrocknete Limetten mit einer Gabel mehrfach einstechen und mit in den Topf geben. Alles einmal umrühren, aufkochen lassen, dann die Hitze auf klein stellen, den Deckel gut schließen und den Reis 12–15 Minuten garen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist.

Wartezeit 15 min

Wenn der Reis fast gar ist und nur noch leicht feucht wirkt, die Lammstücke vorsichtig auf dem Reis verteilen und leicht eindrücken. Den Deckel wieder schließen und alles weitere 10 Minuten bei sehr niedriger Hitze dämpfen, danach den Herd ausschalten und den Machboos 5–10 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 15 min

Vor dem Servieren die getrockneten Limetten entfernen. Reis mit einer Gabel vorsichtig auflockern, ohne die Körner zu zerdrücken. Nach Belieben mit frisch gehacktem Koriander bestreuen und mit in Spalten geschnittener Limette servieren. Lammstücke auf dem Reis anrichten.