Arabischer Machboos mit Lamm und duftendem Gewürzreis

Basmati-Reis in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser auffüllen und mit der Hand vorsichtig durchwaschen. Trübes Wasser abgießen und Vorgang 3–4 Mal wiederholen, bis das Wasser fast klar ist. Reis mit frischem Wasser bedecken und mindestens 20 Minuten einweichen lassen.

Wartezeit 20 min

Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Tomaten grob würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Chilischote längs aufschneiden, Kerne je nach gewünschter Schärfe teilweise oder ganz entfernen und fein hacken. Koriander grob hacken. Limettenschale fein abreiben und die Limette anschließend auspressen, Saft und Abrieb beiseitestellen.

Lammfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und eventuell vorhandenes überschüssiges Fett abschneiden. Fleisch in etwa 4–5 cm große Stücke schneiden und leicht salzen.

In einem großen schweren Topf oder Schmortopf das Öl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Zimtstange, Kardamomkapseln, Nelken und Lorbeerblätter zugeben und 1–2 Minuten anrösten, bis die Gewürze deutlich duften, dabei umrühren, damit nichts anbrennt.

Wartezeit 2 min

Zwiebelstreifen in den Topf geben und bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten goldbraun und leicht karamellisiert braten. Gehackten Knoblauch und Chili hinzufügen und weitere 1–2 Minuten mitbraten.

Wartezeit 10 min

Lammstücke in den Topf geben und bei mittelhoher Hitze rundum anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Dabei immer wieder wenden, damit sich Röstaromen bilden.

Wartezeit 8 min

Tomatenmark, Kurkuma, Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander und schwarzen Pfeffer in den Topf geben. Alles gut verrühren und 1–2 Minuten rösten, bis das Tomatenmark dunkler wird und duftet.

Wartezeit 2 min

Tomatenwürfel in den Topf geben, gut untermischen und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis die Tomaten zerfallen und eine dicke Sauce entstanden ist.

Wartezeit 5 min

Mit dem Großteil des Wassers ablöschen (etwa 800 ml zugeben) und alles gut verrühren. Leicht salzen. Den Topf abdecken und das Lamm bei sanfter Hitze 35–40 Minuten köcheln lassen, bis es fast zart ist. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

Wartezeit 40 min

Während das Lamm gart, den eingeweichten Reis in ein Sieb abgießen und mit frischem Wasser kurz abspülen. Gut abtropfen lassen, damit der Reis beim Garen nicht zu weich wird.

Wartezeit 5 min

Wenn das Lamm fast zart ist, den Reis gleichmäßig über Fleisch und Sauce in den Topf streuen, nicht umrühren. So viel zusätzliches Wasser oder Kochflüssigkeit angießen, dass der Reis gerade eben bedeckt ist (falls nötig die restlichen 100 ml Wasser verwenden). Nochmals mit Salz abschmecken.

Den Topf bei mittelhoher Hitze zum leichten Kochen bringen. Sobald es kocht, die Hitze stark reduzieren, den Deckel gut schließen und den Machboos 15–18 Minuten sehr sanft garen, bis der Reis weich und die Flüssigkeit aufgenommen ist. In dieser Zeit nicht umrühren, damit der Reis locker bleibt.

Wartezeit 18 min

Hitze ausschalten. Butter oder Ghee, Limettensaft, Limettenabrieb und Rosenwasser (falls verwendet) über Reis und Fleisch träufeln. Mit einer Gabel den Reis vorsichtig etwas auflockern, ohne ihn zu zerdrücken. Topf wieder abdecken und 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Wartezeit 10 min

Zum Servieren die Zimtstange, Lorbeerblätter, Nelken und Kardamomkapseln nach Möglichkeit entfernen. Machboos auf eine große Platte oder tiefe Teller geben. Mit frisch gehacktem Koriander und, falls gewünscht, etwas gehackter Minze bestreuen. Nach Belieben zusätzlich Limettenspalten dazu reichen.