Machboos Laham (Würziger arabischer Lammreis)

Den Basmati-Reis in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und mindestens 5–6 Mal auswaschen, bis das Wasser fast klar ist. Dann mit frischem Wasser bedecken und 20–30 Minuten einweichen lassen.

Wartezeit 20 min

Zwiebeln schälen und in feine Halbringe schneiden. Tomaten grob würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Chilischote längs einschneiden (für weniger Schärfe Kerne entfernen). Petersilie fein schneiden. Zitrone für später halbieren.

Lammfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und ggf. in große, mundgerechte Stücke teilen. Mit etwa 1 TL Salz und der Hälfte des gemahlenen Pfeffers rundum würzen.

In einem großen schweren Topf oder Schmortopf das Pflanzenöl auf mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Lammstücke in 2 Portionen rundum kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen.

Im gleichen Topf bei mittlerer Hitze die Zwiebeln 8–10 Minuten unter Rühren goldbraun anschwitzen. Bei Bedarf 1–2 EL Wasser zufügen, falls die Zwiebeln zu dunkel werden.

Wartezeit 8 min

Knoblauch und Chilischote zu den Zwiebeln geben und 1–2 Minuten mitbraten, bis es duftet. Dann Tomatenmark kurz mitrösten.

Wartezeit 2 min

Tomatenwürfel, Zucker (falls verwendet), Zimtstange, Kardamomkapseln, Nelken, Lorbeerblätter und getrocknete Limetten in den Topf geben. Alles 3–4 Minuten einkochen lassen, bis die Tomaten leicht zerfallen.

Wartezeit 4 min

Die angebratenen Lammstücke mit dem ausgetretenen Saft zurück in den Topf geben. Gemahlenen Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriander, restlichen gemahlenen Pfeffer und etwa 2 TL Salz hinzufügen und alles gut vermengen.

Mit etwa 1 Liter des Wassers auffüllen, sodass das Fleisch gut bedeckt ist. Aufkochen, den aufsteigenden Schaum mit einem Löffel abschöpfen. Dann auf kleine bis mittlere Hitze reduzieren, Deckel auflegen und 45–60 Minuten leise köcheln lassen, bis das Lamm zart ist.

Wartezeit 1 h 0 min

Wenn das Lamm zart ist, das Fleisch mit einer Zange auf einen Teller heben. Die Brühe durch ein Sieb in einen Messbecher gießen, Gewürze und Limetten entfernen. Die Brühe abschmecken und bei Bedarf mit Salz korrigieren. Sie sollte ca. 1–1,1 Liter ergeben, ggf. mit Wasser auffüllen.

Wartezeit 5 min

Den Reis in einem Sieb abgießen und unter fließendem Wasser kurz spülen. Gut abtropfen lassen.

Wartezeit 5 min

Im sauberen Topf oder in demselben (ausgewischt) Ghee bei mittlerer Hitze schmelzen. Reis zugeben und 2–3 Minuten unter Rühren anrösten, bis die Körner leicht glasig sind.

Wartezeit 3 min

Rosinen, gemahlenen Zimt, gemahlenen Kardamom (falls verwendet) und Rosenwasser (falls verwendet) zum Reis geben und kurz untermischen. Dann 900–1000 ml der heißen Lammbrühe angießen. Flüssigkeit sollte den Reis etwa 1,5 cm überdecken.

Reis mit Brühe einmal aufkochen lassen, kurz umrühren, dann Hitze auf sehr klein stellen. Deckel dicht auflegen und den Reis 15–18 Minuten ohne zu rühren garen, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist und der Reis weich, aber locker ist.

Wartezeit 18 min

Während der Reis gart, die Lammstücke bei Bedarf kurz in etwas Brühe oder im Ofen bei 160 °C erwärmen. Sobald der Reis fertig ist, den Topf vom Herd nehmen und 5–10 Minuten mit geschlossenem Deckel ruhen lassen.

Wartezeit 10 min

Den Reis mit einer Gabel vorsichtig auflockern. Das Lammfleisch dekorativ auf dem Reis anrichten. Mit gehackter Petersilie bestreuen und nach Belieben mit etwas frischem Zitronensaft beträufeln. Sofort servieren.