Majboos Laham (Arabischer Lammreis)

Reis in einer Schüssel mit kaltem Wasser gründlich waschen, Wasser abgießen und wiederholen, bis das Wasser fast klar ist. Den Reis anschließend in frischem Wasser mindestens 20–30 Minuten einweichen, dann vor dem Kochen gut abtropfen lassen.

Wartezeit 30 min

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Tomaten grob würfeln. Karotten und Kartoffeln schälen und in große Stücke schneiden (ca. 3–4 cm). Knoblauch schälen und fein hacken. Chilischoten der Länge nach einschneiden (optional Kerne entfernen für weniger Schärfe).

Lammfleisch von groben Sehnen befreien und in große Stücke teilen, falls nicht bereits geschnitten. Fleisch mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

In einem großen schweren Topf (am besten Schmortopf) Ghee und Pflanzenöl erhitzen. Zimtstange, Kardamomkapseln, Nelken, Kreuzkümmel und Lorbeerblätter hinzufügen und 1–2 Minuten bei mittlerer Hitze rösten, bis die Gewürze duften, aber nicht verbrennen.

Wartezeit 2 min

Die gewürfelten Zwiebeln in den Topf geben und bei mittlerer bis mittelhoher Hitze 8–10 Minuten goldbraun braten. Dann Knoblauch und Chilischoten zufügen und weitere 1–2 Minuten mitbraten.

Wartezeit 10 min

Lammfleischstücke in den Topf geben und bei hoher Hitze rundum kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Dabei gelegentlich wenden, damit sich Röststoffe bilden.

Wartezeit 8 min

Tomatenwürfel und Tomatenmark hinzufügen, Kurkuma, Paprikapulver, gemahlenen Koriander sowie optional Zucker einstreuen. Alles gut verrühren und 3–4 Minuten schmoren, bis die Tomaten zerfallen und eine dicke Sauce bilden.

Wartezeit 4 min

Wasser angießen, bis das Fleisch gut bedeckt ist (etwa die angegebene Menge). Schwarze Limette mit einer Gabel mehrmals einstechen und zusammen mit der halbierten Zitrone in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen und dann die Hitze reduzieren.

Wartezeit 10 min

Karotten- und Kartoffelstücke in den Topf geben. Alles bei leicht geöffnetem Deckel ca. 45–55 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Lammfleisch sehr zart ist. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, damit genügend Flüssigkeit für den Reis bleibt.

Wartezeit 50 min

Wenn das Fleisch zart ist, die Zitronenhälften und die schwarze Limette sowie das Fleisch und die Gemüsestücke mit einer Zange oder Schaumkelle vorsichtig aus der Brühe heben und beiseite stellen. Grobe Gewürze (Zimtstange, Lorbeer, Nelken, Kardamom) nach Belieben ebenfalls entfernen.

Wartezeit 5 min

Die Brühe im Topf abschmecken und ggf. mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Flüssigkeit sollte kräftig, leicht salzig und aromatisch sein, da der Reis einen Teil der Würze aufnimmt.

Den gut abgetropften Reis gleichmäßig auf der Oberfläche der Brühe verteilen, ohne umzurühren. Die Fleisch- und Gemüsestücke vorsichtig oben auf den Reis legen. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben – die Flüssigkeit sollte den Reis knapp bedecken.

Wartezeit 5 min

Den Topf mit einem gut passenden Deckel schließen. Zunächst 5 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze kochen, bis es kräftig blubbert, dann die Hitze auf sehr niedrig stellen und den Majboos 20–25 Minuten sanft garen, bis der Reis weich und die Flüssigkeit aufgesogen ist.

Wartezeit 25 min

In der Zwischenzeit Mandeln in einer kleinen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten, dabei ständig bewegen. Kurz bevor sie fertig sind, Rosinen hinzufügen und 1–2 Minuten mitrösten, bis sie etwas aufquellen. Vom Herd nehmen.

Wartezeit 5 min

Minze- und optional Korianderblätter grob zupfen oder hacken. Die halbe Zitrone in Spalten schneiden, falls zum Servieren gewünscht.

Wartezeit 3 min

Wenn der Reis gar ist, den Herd ausschalten und den Topf bei geschlossenem Deckel weitere 5–10 Minuten ruhen lassen. Dann den Deckel öffnen, den Reis mit einer Gabel vorsichtig auflockern und dabei das Fleisch und Gemüse wieder leicht einbetten.

Wartezeit 10 min

Majboos Laham auf einer großen Platte anrichten: Zuerst den Reis, darauf Lammstücke und Gemüse. Mit den gerösteten Mandeln und Rosinen bestreuen und großzügig mit frischer Minze und etwas Koriandergrün garnieren. Nach Belieben mit Zitronenspalten servieren.