Panissa – Risotto mit Borlotti-Bohnen, Salami und Rotwein
Originalname Panissa (risotto con fagioli)
Herzhafte piemontesische Panissa: ein cremiges Risotto mit Borlotti-Bohnen, pikanter Salami, Rotwein und duftigem Rosmarin. Das Gericht vereint die Sämigkeit eines klassischen Risottos mit dem rustikalen Geschmack von Hülsenfrüchten und Wurst – perfekt als wärmendes Hauptgericht an kühleren Tagen.
- Schwierigkeit
- 20 min
- Vorbereitung
- 35 min
- Koch/Backzeit
- 5 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
640 kcal
- 25 g
- Eiweiß
- 70 g
- Kohlenhydrate
- 5 g
- davon Zucker
- 24 g
- Fett
- 9 g
- davon gesättigt
- 9 g
- Ballaststoffe
- 1300 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Gemüse vorbereiten: Zwiebel, Karotte und Staudensellerie fein würfeln. Rosmarin von den Stielen zupfen und grob hacken. Petersilie fein hacken. Salami von der Haut befreien (falls nötig) und in kleine Würfel schneiden.
150 g Salami (möglichst grob, z. B. pikante italienische Salami) 1 EL frische Petersilie 80 g Zwiebel 60 g Staudensellerie 1 Zweig(e) Frischer Rosmarin 50 g Karotte -
Brühe in einem Topf aufkochen und bei kleiner Hitze heiß halten. Eine große, breite Pfanne oder einen schweren Topf auf mittlerer Hitze erhitzen, Olivenöl hineingeben.
900 ml Gemüsebrühe (heiß) 2 EL Olivenöl -
Zwiebel, Karotte und Sellerie im heißen Öl 3–4 Minuten glasig andünsten, ohne sie zu bräunen. Dann die Salamiwürfel dazugeben und weitere 3–4 Minuten anbraten, bis sie leicht Farbe angenommen haben und ihr Fett austritt. Rosmarin zufügen und kurz mitrösten, bis er duftet.
Wartezeit 7 min
-
Risottoreis in den Topf geben und 1–2 Minuten unter Rühren mitrösten, bis die Körner rundum von Fett überzogen und leicht glasig sind.
Wartezeit 2 min
320 g Risottoreis (z. B. Arborio oder Carnaroli) -
Mit dem Rotwein ablöschen. Unter Rühren köcheln lassen, bis der Wein fast vollständig vom Reis aufgenommen wurde.
Wartezeit 4 min
200 ml trockener Rotwein -
Nun nach und nach heiße Brühe zugießen: Zunächst so viel, dass der Reis knapp bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze offen köcheln lassen und regelmäßig umrühren. Sobald die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen ist, erneut Brühe hinzufügen. Diesen Vorgang 16–18 Minuten wiederholen, bis der Reis al dente und cremig ist.
Wartezeit 18 min
-
Etwa 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Borlotti-Bohnen zum Reis geben und vorsichtig unterheben, damit sie nicht zerfallen. Weiter Brühe nach Bedarf zufügen, damit das Risotto cremig bleibt.
Wartezeit 5 min
250 g Borlotti-Bohnen, vorgekocht oder aus der Dose, abgetropft -
Wenn der Reis gar, aber noch leicht bissfest ist und eine cremige, leicht fließende Konsistenz hat, den Topf vom Herd nehmen. Butter und Parmesan hinzufügen und kräftig, aber behutsam unterrühren, bis das Risotto schön schlotzig ist. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Wartezeit 2 min
35 g gehobelter oder frisch geriebener Parmesan 20 g Butter schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) Salz (nach Geschmack) -
Panissa 3–5 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterheben oder darüberstreuen. Auf tiefe Teller verteilen und sofort servieren.
Wartezeit 5 min
Utensilien
- Schneidebrett
- Kochmesser
- Reibe für Parmesan
- Kleiner Topf für Brühe
- Großer Topf oder breite tiefe Pfanne
- Holzlöffel oder hitzebeständiger Spatel
- Schöpfkelle
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