Supplì – Römische gefüllte Reisbällchen

Zwiebel schälen und fein würfeln. Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und warm halten. Basilikum, falls verwendet, grob hacken.

In einem großen Topf Olivenöl erhitzen. Zwiebel bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten glasig anschwitzen, ohne dass sie braun wird.

Wartezeit 4 min

Risottoreis in den Topf geben und 1–2 Minuten unter Rühren anrösten, bis die Körner leicht glasig sind.

Wartezeit 2 min

Weißwein angießen und unter Rühren einkochen lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr zu sehen ist.

Wartezeit 3 min

Tomatenpassata hinzufügen, gut verrühren und mit etwas heißer Gemüsebrühe auffüllen, bis der Reis knapp bedeckt ist. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Oregano würzen.

Reis bei niedriger bis mittlerer Hitze 18–20 Minuten wie ein Risotto köcheln lassen. Dabei nach und nach Brühe zugeben und regelmäßig umrühren, bis der Reis gar, aber noch leicht bissfest ist und eine dicke, sehr sämige Masse entstanden ist. Falls zu dick, etwas Wasser zugeben.

Wartezeit 20 min

Topf vom Herd nehmen. Butter und die erste Portion Parmesan einrühren, bis alles geschmolzen ist. Basilikum unterheben. Abschmecken und kräftig würzen – der Reis darf etwas intensiver schmecken, da später Panade und Mozzarella dazukommen.

Reismasse in eine flache Schale oder auf ein Blech streichen, damit sie schneller abkühlt. Bei Raumtemperatur etwa 30 Minuten abkühlen lassen, dann mindestens 30 Minuten (besser 1 Stunde) im Kühlschrank kalt stellen, bis die Masse gut formbar ist.

Wartezeit 1 h 0 min

Während der Reis abkühlt, Mozzarella in längliche Stifte oder kleine Würfel schneiden (je Supplì ein Stück von etwa 10–12 g). Gut mit Küchenpapier trockentupfen, damit die Füllung später nicht zu viel Wasser abgibt. Restlichen Parmesan bereithalten.

Für die Panade drei tiefe Teller vorbereiten: einen mit Mehl, einen mit verquirlten Eiern (leicht gesalzen) und einen mit Semmelbröseln.

Aus der gut gekühlten Reismasse mit leicht angefeuchteten Händen Portionen von etwa 40–50 g abnehmen. Jede Portion flach in der Handfläche drücken, ein Stück Mozzarella (und etwas Parmesan, falls gewünscht) in die Mitte legen, den Reis darum schließen und zu ovalen Bällchen formen. Gut andrücken, damit keine Risse bleiben. So fortfahren, bis Reis und Füllung aufgebraucht sind.

Jedes Reisbällchen zuerst im Mehl wenden, dabei überschüssiges Mehl abklopfen. Dann durch die verquirlten Eier ziehen und abschließend gründlich in Semmelbröseln wälzen, bis es rundum gut paniert ist. Panierte Bällchen 10–15 Minuten ruhen lassen, damit die Panade haftet.

Wartezeit 15 min

Öl in einem großen Topf oder einer Fritteuse auf etwa 170–175 °C erhitzen. Die Supplì portionsweise 4–5 Minuten frittieren, dabei gelegentlich wenden, bis sie goldbraun und knusprig sind. Nicht zu viele auf einmal ins Öl geben, damit die Temperatur nicht stark abfällt.

Wartezeit 5 min

Fertige Supplì mit einer Schaumkelle herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. Heiß servieren, damit der Mozzarella im Inneren schön Fäden zieht.

Wartezeit 2 min