Knuspriges Baguette wie aus Frankreich

Für den Vorteig 150 g Weizenmehl und 150 ml Wasser in einer Schüssel glatt verrühren. 2 g der frischen Hefe (oder die gesamte Trockenhefe) sowie den Zucker einrühren, bis sich alles aufgelöst hat. Die Schüssel abdecken und bei Raumtemperatur 30–60 Minuten gehen lassen, bis der Vorteig Blasen wirft.

Wartezeit 45 min

Zum Vorteig die restlichen 350 g Mehl und 200 ml Wasser geben. Salz und das restliche Hefestück sowie, falls verwendet, Olivenöl zufügen. Alles mit einem Löffel grob verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Schüssel abdecken und 20 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.

Wartezeit 20 min

Den Teig 8–10 Minuten von Hand oder auf niedriger Stufe in der Küchenmaschine kneten, bis er glatt, elastisch und leicht klebrig ist. Bei Bedarf 1–2 Esslöffel Wasser oder etwas Mehl ergänzen, damit ein weicher, aber formbarer Teig entsteht.

Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel legen und abdecken. 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 30 Minuten einmal dehnen und falten: Teig von allen Seiten zur Mitte ziehen und wieder rund formen.

Wartezeit 1 h

Nach der ersten Gare den Teig abgedeckt für 6–8 Stunden (oder über Nacht) im Kühlschrank reifen lassen. So entwickelt sich das typische Baguette-Aroma und die Krume wird luftiger.

Wartezeit 7 h

Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 45–60 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. In dieser Zeit ein Backblech oder Baguetteblech vorbereiten und mit etwas Mehl bestäuben.

Wartezeit 1 h

Teig auf eine sehr leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig zu einem Rechteck drücken, ohne zu viel Luft herauszudrücken. In 3 gleich schwere Stücke teilen.

Für jedes Baguette ein Teigstück längs zu einem groben Zylinder einschlagen, 10 Minuten entspannen lassen. Dann jeweils längs zu sich hin aufrollen, dabei die Nahtkante mit den Fingerspitzen sanft andrücken. Durch sanftes Rollen mit den Handflächen auf etwa 35–40 cm Länge formen, die Enden leicht spitz auslaufen lassen.

Wartezeit 10 min

Die geformten Baguettes mit der Naht nach unten auf das vorbereitete Blech legen. Mit einem Tuch abdecken und 30–45 Minuten gehen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind. In der Zwischenzeit den Ofen mit einem Backstein oder Blech auf 240–250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine feuerfeste Form auf den Ofenboden stellen.

Wartezeit 40 min

Kurz vor dem Einschießen die Baguettes mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge 3–5-mal schräg und etwa 0,5–1 cm tief einschneiden. 50 ml heißes Wasser in die Form im Ofen gießen, um Dampf zu erzeugen.

Baguettes sofort auf den heißen Stein oder das heiße Blech setzen und 10 Minuten bei 240–250 °C backen. Nach 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen, um Dampf abzulassen, Temperatur auf 220 °C senken und weitere 12–15 Minuten backen, bis die Kruste kräftig goldbraun und knusprig ist.

Wartezeit 25 min

Baguettes aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter mindestens 20 Minuten vollständig auskühlen lassen, damit sich Krume und Kruste stabilisieren. Dann frisch servieren.

Wartezeit 20 min