Klassische französische Croissants

Für den Teig Milch und Wasser aus dem Kühlschrank nehmen. Frischhefe in die kalte Flüssigkeit bröckeln und mit Zucker verrühren, bis sich die Hefe weitgehend gelöst hat.

Wartezeit 5 min

Weizenmehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. Weiche Butter in kleinen Stücken sowie die Hefeflüssigkeit zugeben. Mit den Händen oder der Maschine 3–4 Minuten zu einem glatten, eher festen Teig kneten, nicht überkneten.

Teig zu einer flachen Rechteckplatte formen (ca. 2–3 cm dick), auf einen Teller legen, locker abdecken und mindestens 1 Stunde, besser 2 Stunden, im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Wartezeit 2 h

Während der Teig kühlt, die Tourierbutter vorbereiten: Kalte Butter in Scheiben schneiden und auf ein Stück Backpapier legen. Mit einem weiteren Stück Backpapier bedecken und mit dem Nudelholz zu einer gleichmäßigen Platte von ca. 18 × 18 cm ausrollen. Kanten sauber rechtwinklig formen. Bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.

Wartezeit 30 min

Den gut gekühlten Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 30 × 20 cm ausrollen. Die Butterplatte aus dem Kühlschrank nehmen und mittig auf den Teig legen, sodass die Kanten der Butter parallel zu den Teigrändern verlaufen.

Die Teigränder über der Butter zusammenklappen, sodass die Butter vollständig und möglichst dicht eingeschlossen ist. Ränder gut andrücken, damit keine Butter austritt. Dadurch entsteht ein Paket mit Butterkern.

Für die erste Tour das Paket auf ca. 60 × 20 cm länglich ausrollen. Möglichst gleichmäßig und nicht zu stark drücken, damit die Butter in Schichten bleibt. Das Rechteck gedanklich in drei Teile teilen und wie einen Geschäftsbrief von beiden Seiten zur Mitte einschlagen, dann zusammenklappen (einfache Tour).

Das Teigpaket in Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit Butter und Teig wieder fest werden.

Wartezeit 30 min

Für die zweite Tour das Paket so hinlegen, dass die offene Seite zu Ihnen zeigt. Wieder auf ca. 60 × 20 cm ausrollen und erneut eine einfache Tour durchführen: in drei Teile denken und wie zuvor zusammenfalten. Wieder einpacken und 30 Minuten kühlen.

Wartezeit 30 min

Für die dritte und letzte Tour den Vorgang noch einmal wiederholen: Paket drehen, auf 60 × 20 cm ausrollen und erneut dreiteilig einfalten. Danach wieder einpacken und mindestens 1 Stunde, gern bis zu 2 Stunden, im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Wartezeit 1 h

Den gut durchgekühlten tourierten Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem großen Rechteck von etwa 40 × 30 cm ausrollen, Dicke ca. 3–4 mm. Darauf achten, dass der Teig nicht an der Fläche klebt, bei Bedarf leicht nachmehlen.

Aus dem Rechteck lange Dreiecke schneiden: Basisbreite etwa 8–9 cm, Höhe ca. 20–25 cm. Überschüssige Teigreste beiseite legen und ggf. zu einem kleinen Extragebäck formen.

Jedes Teigdreieck an der Basis leicht einritzen und die Ecken etwas nach außen ziehen. Dann von der Basis her straff, aber ohne zu drücken, zur Spitze hin aufrollen. Die Spitze sollte unten enden, damit sich das Croissant beim Backen nicht aufrollt. Die Enden leicht in Halbmondform biegen.

Die geformten Croissants mit Abstand auf zwei mit Backpapier belegte Bleche setzen. Locker mit einem sauberen Küchentuch abdecken und bei Raumtemperatur 1,5–2 Stunden gehen lassen, bis sie deutlich aufgegangen und sehr luftig wirken. Sie sollen weich wackeln, wenn man das Blech leicht bewegt.

Wartezeit 2 h

Gegen Ende der Gehzeit den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen.

Wartezeit 15 min

Für die Eistreiche Ei mit Milch und einer kleinen Prise Salz in einer Schale verquirlen. Die Croissants vorsichtig mit der Eistreiche bestreichen, ohne die Luft aus dem Teig zu drücken.

Die Bleche nacheinander im vorgeheizten Ofen 15–20 Minuten backen, bis die Croissants tief goldbraun und gut aufgegangen sind. Bei Bedarf gegen Ende der Backzeit die Temperatur leicht reduzieren, falls sie zu schnell bräunen.

Wartezeit 20 min

Die fertigen Croissants aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter mindestens 10 Minuten abkühlen lassen. Lauwarm servieren – pur, mit Butter, Marmelade oder Honig.

Wartezeit 10 min