Hausgemachte Butter-Croissants

Für den Hauptteig Mehl in eine große Schüssel geben. In einer separaten Schüssel Milch, Wasser, Zucker, Ei, Salz, Trockenhefe und die weiche Butter verrühren, bis sich alles gut vermischt hat.

Flüssige Mischung zum Mehl geben und mit den Händen oder der Küchenmaschine 5–7 Minuten zu einem glatten, leicht festen Teig kneten. Der Teig soll elastisch sein, aber nicht klebrig. Bei Bedarf mit sehr wenig zusätzlichem Mehl arbeiten, nicht zu viel zugeben.

Teig zu einer flachen, rechteckigen Platte formen (ca. 2–3 cm dick), in Frischhaltefolie einschlagen und mindestens 1 Stunde, besser 2 Stunden, im Kühlschrank kühlen, bis er vollständig durchgekühlt ist.

Wartezeit 2 h 0 min

Während der Teig kühlt, für die Butterplatte die kalte Butter in Scheiben schneiden und auf ein Stück Backpapier legen. Mit einem zweiten Stück Backpapier abdecken und mit dem Nudelholz zu einem gleichmäßigen Rechteck von etwa 18×18 cm ausrollen. Die Butterplatte soll fest, aber formbar sein. Bis zur Verwendung kalt stellen.

Den gut durchgekühlten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 28×28 cm ausrollen. Die Butterplatte mittig auf den Teig legen, sodass die Ecken der Butter die Seitenmitten des Teigquadrats berühren (Butter wie eine Raute).

Die vier Teigecken über die Butter zur Mitte hin einschlagen, sodass die Butter komplett vom Teig umhüllt ist. Die Teignähte gut zusammendrücken, damit keine Butter austreten kann.

Erste Tour: Das Paket vorsichtig zu einem länglichen Rechteck von ca. 20×60 cm ausrollen. Die offene Seite immer von sich weg rollen und darauf achten, dass Butter und Teig gleichmäßig dick bleiben. Bei Bedarf leicht bemehlen, überschüssiges Mehl abkehren.

Das Rechteck wie einen Geschäftsbrief in drei Teile falten: Unteres Drittel nach oben, oberes Drittel nach unten darüber schlagen. Das ergibt ein schmales Paket. Dieses Paket auf ein Brett legen, abdecken und 30–45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Wartezeit 45 min

Zweite Tour: Paket so vor sich legen, dass die offene Kante nach rechts zeigt. Erneut zu etwa 20×60 cm ausrollen und wieder im Drittelbrief falten. Wieder abdecken und 30–45 Minuten kalt stellen.

Wartezeit 45 min

Dritte Tour: Das Paket erneut mit der offenen Kante nach rechts legen, wieder zu einem langen Rechteck ausrollen und zum dritten Mal im Drittelbrief falten. Danach den Teig mindestens 1 Stunde, besser 2 Stunden, gut gekühlt ruhen lassen, damit sich die Schichten stabilisieren.

Wartezeit 2 h 0 min

Zum Formen der Croissants den tourierten Teig auf leicht bemehlter Fläche zu einem großen Rechteck von ca. 25×80 cm ausrollen, etwa 3–4 mm dick. Die Ränder bei Bedarf gerade schneiden, damit saubere Dreiecke entstehen.

Aus dem Rechteck Dreiecke mit einer Basis von etwa 8–9 cm schneiden. In der Mitte der Basis jedes Dreiecks einen kleinen, 1 cm langen Einschnitt machen. Jedes Dreieck leicht in die Länge (ca. 20–22 cm) ziehen, ohne die Schichten zu zerquetschen.

Die Croissants formen, indem du die Basis jedes Dreiecks leicht auseinanderziehst und dann von der Basis zur Spitze hin straff, aber ohne Druck, aufrollst. Die Spitze sollte unten liegen, damit sie beim Gehen und Backen nicht aufspringt. Hörnchen zu leichten Halbmonden biegen und mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

Die Croissants abgedeckt an einem zugluftfreien, eher kühlen Ort (ca. 24 °C oder darunter) 2–2,5 Stunden gehen lassen, bis sie sichtlich aufgegangen und sehr leicht und wackelig wirken. Sie dürfen sich deutlich vergrößern, aber nicht kollabieren.

Wartezeit 2 h 30 min

Für die Eistreiche Ei, Milch und eine kleine Prise Salz in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel verquirlen, bis die Masse homogen ist.

Den Backofen rechtzeitig auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die aufgegangenen Croissants sehr behutsam mit der Eistreiche bestreichen, ohne sie zu drücken, damit die Luft im Teig nicht entweicht.

Croissants im vorgeheizten Ofen 15–20 Minuten goldbraun und knusprig backen. Wenn sie zu schnell bräunen, Temperatur leicht auf 190 °C reduzieren. Nach dem Backen auf einem Gitter etwas abkühlen lassen und am besten noch lauwarm servieren.

Wartezeit 20 min