Rezepte aus Nouvelle-Aquitaine

Die Küche der Nouvelle-Aquitaine verbindet atlantische Küste, Flusslandschaften und bäuerliche Tradition. Im Südwesten rund um Bordeaux und Bayonne prägten Handel und Weinbau die Esskultur: Rotwein, Armagnac, getrocknete Hülsenfrüchte und Enten- bzw. Gänsemast für Foie gras sind seit Jahrhunderten typisch. Entlang der Atlantikküste bestimmen Austern, Muscheln und Fischkonserven aus La Rochelle oder Arcachon den Speiseplan. Im Baskenland treffen französische und spanische Einflüsse aufeinander, erkennbar an Piment d’Espelette, luftgetrocknetem Schinken und kräftigen Eintöpfen. Im Limousin und Périgord sind Rind, Kastanien, Walnüsse und Trüffel die kulinarischen Stars; einfache Bauernküche wurde hier zu feiner Landgastronomie weiterentwickelt.

Die Region bietet eine enorme Palette an regional geschützten Produkten. Berühmt sind Canard gras (Mastente) und Foie gras aus dem Périgord sowie Bayonner Schinken aus dem Baskenland. An der Küste prägen Austern aus Marennes-Oléron, Miesmuscheln, Sardinen und Thunfisch viele Gerichte. Im Hinterland spielen Bohnen, Linsen, Kichererbsen und Entenfett eine große Rolle, dazu Knoblauch, Schalotten und Walnüsse. Aus dem Limousin kommt zartes Limousin-Rindfleisch, aus dem Dordogne-Tal edle Walnussöle und Kastanienprodukte. Unverzichtbar sind außerdem die Weine: etwa Bordeaux, Bergerac, Jurançon und Monbazillac, die häufig zum Kochen oder zum Ablöschen von Saucen verwendet werden.

Verglichen mit südlicheren Regionen wirkt die Würzung in Nouvelle-Aquitaine zunächst rustikal, ist aber sehr charakteristisch. Im Baskenland gibt Piment d’Espelette – eine mild-fruchtige Chilisorte – Eintöpfen, Wurstwaren und Saucen ihre sanfte Schärfe. Enten- und Gänsegerichte werden häufig nur mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und etwas Knoblauch gewürzt, damit das Fett als Aromaträger wirken kann. In Küstengerichten finden sich Thymian, Lorbeer, Petersilie und Estragon, oft kombiniert mit einem Spritzer Weißwein. Für Pasteten und Rillettes sind Muskat, Piment, Wacholderbeeren und Vier-Gewürz-Mischungen typisch. Süßspeisen wie Canelés oder Walnusskuchen profitieren von Vanille, Rum, Zimt und den nussigen, karamelligen Noten der regionalen Walnüsse.

Zu den bekanntesten Speisen gehört Confit de Canard, langsam im eigenen Fett gegarte Entenkeulen, die außen knusprig und innen sehr zart sind. Ebenfalls typisch sind Magret de Canard (Entenbrust), Cassoulet-Varianten mit weißen Bohnen und Gänse- oder Entenconfit, sowie Foie gras als Terrine oder kurz gebraten. An der Küste genießt man Moules marinières, Austern auf Eis und Fischsuppen mit Rouille. Im Baskenland sind Axoa (geschmortes Kalbfleisch mit Paprika), Piperade (Tomaten-Paprika-Zwiebel-Ragout mit Ei) und Poulet basquaise verbreitet. Süßes kommt nie zu kurz: Canelés de Bordeaux mit Rum und Vanille, Gâteau Basque mit Mandelteig und Creme, Walnusskuchen aus dem Périgord oder leichte Obsttorten mit Pfirsichen und Pflaumen.