Rezepte aus Korsika

Die traditionelle Küche Korsikas spiegelt die Insellage zwischen Frankreich und Italien wider – mit Einflüssen aus toskanischer Bauernküche, französischer Landhausküche und der jahrhundertelangen Selbstversorgung im bergigen Hinterland. Hirten lebten von Schaf- und Ziegenhaltung, Schweinezucht und Kastanienwäldern. Daraus entstanden Spezialitäten wie Figatellu (Leberwurst), Prisuttu (luftgetrockneter Schinken) und Kastanienbrot. An der Küste prägen Fisch, Meeresfrüchte und Olivenöl die Speisen, im Inneren dominieren Schmorgerichte, Eintöpfe und Käse. Noch heute sind viele Rezepte bewusst einfach gehalten und orientieren sich an dem, was die Insel saisonal hergibt.

Wer korsisch kochen will, beginnt mit den Inselprodukten. Herzstück ist die Kastanie, aus deren Mehl Brot, Kuchen wie Kuchen mit Kastanienmehl, Polenta und Bier entstehen. Hinzu kommen freilaufende Schweine, die sich von Eicheln und Kastanien ernähren und für aromatischen Prisuttu, Lonzu (Lendenstück) und Coppa sorgen. Sehr wichtig sind Ziegen- und Schafsmilchkäse wie Brocciu, der frisch in süßen und salzigen Gerichten verwendet wird. Gemüse wie Tomaten, Zucchini, Auberginen und Fenchel treffen auf Olivenöl, Wildkräuter und Zitrusfrüchte. Aus Trauben entstehen kräftige Weine, aus Myrte der typische Myrtenlikör, und Honig von Macchia-Blüten verleiht Desserts ein intensives Aroma.

Die Aromen Korsikas kommen weniger aus exotischen Gewürzen als aus der Macchia, dem wilden Buschland. Typisch sind Rosmarin, Thymian, Lorbeer, wilder Fenchel, Oregano und Salbei, die Fleisch, Eintöpfen und Kartoffelgerichten Tiefe geben. Knoblauch, Schalotten und Zwiebeln gehören fast in jede Pfanne, abgeschmeckt wird mit Meersalz und schwarzem Pfeffer. Zitrusaromen von Zitronen und Orangen verfeinern Fisch, Meeresfrüchte und Süßspeisen. In Wurstwaren dominiert grob gemahlener Pfeffer, manchmal ergänzt durch Koriander- oder Fenchelsamen. Süße Gerichte profitieren von Vanille, Zimt und Anis, etwa bei Frittelle mit Brocciu oder Ringkuchen aus Hefeteig.

Zu den bekanntesten Speisen zählt Civet de Sanglier, ein Wildschweineintopf mit Rotwein und Kräutern, der langsam geschmort wird. In Bergdörfern isst man Eintöpfe mit Linsen oder Bohnen, dazu Wurstwaren und Bauernbrot. Brocciu steht im Zentrum vieler Rezepte: Frittelle (kleine Krapfen), gefüllte Pfannkuchen oder die Süßspeise Fiadone, ein zitroniger Käsekuchen. An der Küste kommen gegrillter Fisch, Miesmuscheln, Tintenfisch und Fischsuppen auf den Tisch. Zum Frühstück reicht man oft Brot mit Konfitüre aus Feigen oder Clementinen. Gegessen wird eher schlicht, aber in mehreren Gängen, häufig im Kreis der Familie, begleitet von Wein oder einem Glas Myrtenlikör zum Abschluss.