Französische Croissants aus Plunderteig

Für den Teig Milch und Wasser in ein Gefäß geben. Die kalte Flüssigkeit direkt aus dem Kühlschrank verwenden – der Teig soll insgesamt kühl bleiben.

Frischhefe in der Milch-Wasser-Mischung auflösen. Zucker zugeben und kurz verrühren, bis keine Hefestückchen mehr sichtbar sind.

Mehl in eine große Schüssel geben. Salz am Rand einstreuen, damit es nicht direkt mit der Hefe in Kontakt kommt. Die Hefemischung und das Ei zur Mitte geben.

Alles zügig zu einem glatten, eher festen Teig verkneten (von Hand 8–10 Minuten oder mit der Maschine 5–7 Minuten auf mittlerer Stufe). Der Teig soll elastisch sein, sich aber noch kühl anfühlen.

Eine große Schüssel mit etwas Öl auspinseln. Teig zu einer Kugel formen, in die Schüssel legen, abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Wartezeit 30 min

Während der Teig kühlt, die Tourierbutter vorbereiten: 250 g der Butter abwiegen (den Rest später zum Arbeiten aufheben). Die Butter zwischen zwei Lagen Backpapier zu einem etwa 18×18 cm großen Quadrat flachklopfen und gleichmäßig ausrollen. Das Butterquadrat im Kühlschrank kalt, aber formbar aufbewahren.

Wartezeit 20 min

Den gekühlten Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem etwa 26×26 cm großen Quadrat ausrollen. Überschüssiges Mehl abfegen.

Das Butterquadrat mittig auf den Teig legen, sodass die Ecken der Butter auf die Seitenmitten des Teigquadrats zeigen (wie eine Raute im Quadrat). Die Teigecken über der Butter zur Mitte falten und gut zusammendrücken, sodass die Butter vollständig eingeschlossen ist.

Das Teig-Butter-Paket zu einem länglichen Rechteck von ca. 20×60 cm ausrollen. Immer von der Mitte nach vorne und nach hinten rollen, damit die Butter gleichmäßig verteilt wird. Darauf achten, dass die Butter nicht herausgedrückt wird.

Erste einfache Tour: Das Rechteck gedanklich in drei gleich breite Streifen teilen. Das obere Drittel zur Mitte klappen, dann das untere Drittel darüberlegen wie einen Geschäftsbrief. Paket um 90° drehen, sodass die offene Kante zur Seite zeigt. In Folie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Wartezeit 30 min

Zweite Tour: Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, wieder zu einem Rechteck von ca. 20×60 cm ausrollen, dabei wenig Mehl verwenden und überschüssiges Mehl immer abkehren. Erneut eine einfache Tour (Dreifachfaltung) wie zuvor ausführen. Wieder einpacken und 30 Minuten kaltstellen.

Wartezeit 30 min

Dritte Tour: Den Teig erneut ausrollen und zum dritten Mal eine einfache Tour durchführen. Wieder einwickeln und mindestens 60 Minuten, besser 2 Stunden, im Kühlschrank ruhen lassen, damit die Butter stabil bleibt.

Wartezeit 2 h 0 min

Für das Formen den gut gekühlten Teig auf leicht bemehlter Fläche zu einem großen Rechteck von etwa 25×80 cm ausrollen. Die Dicke soll ca. 3–4 mm betragen. Kanten bei Bedarf mit einem Messer gerade schneiden.

Mit einem scharfen Messer oder Pizzaschneider Dreiecke mit einer Basisbreite von ca. 8–10 cm zuschneiden. An der Basis jedes Dreiecks mittig einen kleinen 1 cm langen Einschnitt machen – so lassen sie sich schöner aufrollen.

Die Dreiecke von der Basis zur Spitze hin straff, aber nicht zu fest aufrollen. Die Spitze sollte am Ende unten liegen, damit sich die Croissants beim Gehen und Backen nicht entrollen. Die Enden leicht nach innen biegen, sodass typische Hörnchen entstehen.

Croissants mit Abstand auf zwei mit Backpapier belegte Bleche setzen. Die Bleche in lauwarmer Umgebung (ca. 24–26 °C, nicht wärmer) 1,5–2 Stunden gehen lassen, bis die Croissants deutlich aufgegangen und sehr leicht und wackelig wirken. Zugluft vermeiden.

Wartezeit 2 h 0 min

Für die Eistreiche Ei, Milch, eine kleine Prise Salz und bei Wunsch eine kleine Prise Zucker in einer Schale mit einer Gabel verrühren, bis alles gut vermischt ist.

Die aufgegangenen Croissants sehr vorsichtig mit der Eistreiche bestreichen, ohne sie zusammenzudrücken. Am besten einen weichen Pinsel verwenden und nicht in die Schnittkanten streichen, damit die Schichten offen bleiben.

Den Backofen rechtzeitig auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Blech nach dem anderen im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene 16–20 Minuten goldbraun backen. Die Croissants sollen kräftig Farbe bekommen, ohne zu dunkel zu werden.

Wartezeit 20 min

Croissants aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter mindestens 15 Minuten abkühlen lassen. Lauwarm servieren – dann sind sie außen knusprig und innen besonders zart und blättrig.

Wartezeit 15 min