Bärlauch‑Baguette mit knuspriger Kruste

Bärlauch unter kaltem Wasser gründlich waschen, die Stiele grob abschneiden und die Blätter gut trocken schleudern oder mit Küchenpapier abtupfen. Bärlauch anschließend sehr fein hacken, damit er sich später gut im Teig verteilt.

Lauwarmes Wasser in eine Rührschüssel geben. Frischhefe hineinbröseln und mit Zucker verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Etwa 5 Minuten stehen lassen, bis sich leichte Bläschen bilden.

Wartezeit 5 min

Weizenmehl Type 550 (350 g) und Weizenvollkornmehl in die Schüssel zur Hefemischung geben. Salz hinzufügen und alles mit einem Löffel grob verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Die Schüssel abdecken und den Teig 15–20 Minuten ruhen lassen (Autolyse), damit das Mehl quellen kann.

Wartezeit 20 min

Nach der Ruhezeit den fein gehackten Bärlauch, Olivenöl und die zimmerwarme Butter zum Teig geben. Alles zunächst kurz mit einem Holzlöffel oder der Küchenmaschine mischen, dann 8–10 Minuten weiterkneten, bis ein glatter, leicht klebriger Teig entstanden ist, der sich von der Schüssel löst.

Die Arbeitsfläche leicht mit einem Teil des zusätzlichen Mehls bestäuben. Teig daraufgeben und mit bemeuchteten Händen zu einer Kugel formen. Nur so viel weiteres Mehl einarbeiten, dass der Teig noch weich und leicht klebrig bleibt. Teigkugel in eine leicht geölte Schüssel legen und abgedeckt 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach 60 Minuten den Teig in der Schüssel mit leicht angefeuchteten Händen von den Rändern zur Mitte hin falten (einmal rundherum), um Spannung aufzubauen. Noch einmal abdecken und weitere 45–60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Wartezeit 55 min

Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei gleich große Stücke teilen. Jedes Stück mit den Händen sanft zu einem Rechteck drücken, dabei möglichst wenig Luft herausdrücken.

Für die typische Baguetteform die lange Seite des Rechtecks zu einem Drittel zur Mitte hin einschlagen und die Kante fest andrücken. Dann die gegenüberliegende Seite darüber schlagen und wieder gut andrücken. Den Teigling länglich rollen, indem du ihn mit den Händen von der Mitte nach außen sanft hin‑ und herwiegst, bis er etwa 30–35 cm lang ist. Mit dem zweiten Teigstück genauso verfahren.

Die geformten Baguettes mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit einem leicht bemehlten Tuch abdecken und noch einmal 30–40 Minuten gehen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind.

Wartezeit 40 min

Inzwischen den Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Auf den Boden des Ofens eine feuerfeste Form stellen, in die später das heiße Wasser für Dampf gegossen wird. Ein scharfes Messer oder eine Rasierklinge bereitlegen, um die Baguettes einzuschneiden.

Die aufgegangenen Baguettes mit einem scharfen Messer 3–4 Mal schräg etwa 0,5–1 cm tief einschneiden. Direkt vor dem Einschieben das heiße Wasser vorsichtig in die feuerfeste Form im Ofen gießen, um Dampf zu erzeugen. Blech sofort in den Ofen schieben und die Tür schließen.

Baguettes 10 Minuten bei 230 °C backen, dann kurz die Ofentür öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 12–15 Minuten backen, bis die Baguettes goldbraun sind und die Kruste beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Wartezeit 25 min

Baguettes aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter mindestens 20 Minuten abkühlen lassen, damit sich die Krume setzen kann. Noch lauwarm servieren – pur, mit Butter oder als Beilage zu Salaten, Suppen und Grillgerichten.

Wartezeit 20 min