Bärlauch‑Baguette mit knuspriger Kruste

Bärlauch gründlich waschen, trocken schütteln und grobe Stiele entfernen. Blätter in feine Streifen schneiden, dann noch einmal quer schneiden, damit kleine Stückchen entstehen. Beiseitestellen.

Weizenmehl Type 550 und Weizenvollkornmehl in einer großen Schüssel mischen. Zucker einstreuen und alles kurz vermengen.

Frischhefe im Wasser vollständig auflösen. Hefewasser zum Mehl geben und mit einem Löffel oder der Hand nur so lange mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Es entsteht ein sehr klebriger Teig. Schüssel abdecken und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Wartezeit 30 min

Nach der Autolyse Salz über den Teig streuen. Butter in kleinen Stücken und Olivenöl hinzufügen. Bärlauch dazugeben.

Teig 5–8 Minuten in der Schüssel oder auf leicht geölter Arbeitsfläche kneten, bis er glatter wird und beginnt, sich von der Schüsselwand zu lösen. Der Teig bleibt weich und leicht klebrig, sollte aber elastisch wirken.

Teig zu einer Kugel formen und in eine leicht geölte Schüssel legen. Abdecken und 2,5–3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. In den ersten 60 Minuten alle 20 Minuten Dehnen und Falten: Teig an einer Seite greifen, vorsichtig langziehen und über die Mitte schlagen; rundum 4-mal wiederholen.

Wartezeit 3 h 0 min

Nach der Gehzeit sollte der Teig deutlich aufgegangen sein. Arbeitsfläche leicht bemehlen, Teig vorsichtig darauf gleiten lassen und mit möglichst wenig Luftverlust in drei gleich große Stücke teilen.

Jedes Teigstück leicht flachdrücken, zu einem Rechteck ziehen und die lange Seite von oben zur Mitte falten und andrücken. Dann von unten zur Mitte falten. Den Teigling längs der Naht falten und mit den Handkanten sanft zu einem länglichen Strang von ca. 30–35 cm ausrollen. Mit den anderen Stücken wiederholen.

Baguettes mit der Naht nach unten auf ein bemehltes Baguetteblech oder ein Backpapier setzen. Mit einem Tuch abdecken und 45–60 Minuten gehen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind.

Wartezeit 1 h 0 min

Rechtzeitig den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein leeres hitzebeständiges Blech oder eine ofenfeste Form auf den Boden des Ofens stellen, um später Dampf zu erzeugen.

Kurz vor dem Backen die Baguettes mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge schräg 3–4-mal etwa 0,5–1 cm tief einschneiden.

Baguettes in den Ofen schieben. Eine Tasse heißes Wasser auf das heiße Blech bzw. in die Form am Ofenboden gießen und die Tür sofort schließen, damit Dampf entsteht. 10 Minuten bei 240 °C backen.

Wartezeit 10 min

Nach 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen, um Dampf abzulassen, Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 12–15 Minuten backen, bis die Kruste kräftig goldbraun ist. Wenn ein Baguette auf der Unterseite hohl klingt, ist es fertig.

Wartezeit 15 min

Baguettes aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter mindestens 20 Minuten auskühlen lassen, bevor sie angeschnitten werden. Lauwarm serviert kommt das Bärlaucharoma besonders gut zur Geltung.

Wartezeit 20 min