Rezepte aus Burgund-Freigrafschaft

Die Küche von Burgund und der Franche-Comté wurzelt tief in bäuerlicher Tradition, Klosterküche und höfischer Gastronomie. Benediktiner und Zisterzienser perfektionierten Weinbau, Käseherstellung und die Nutzung von Schwein und Rind. Aus dieser Zeit stammen Klassiker wie Boeuf Bourguignon, Coq au Vin und kräftige Rinderschmorgerichte aus dem Charolais-Rind. In der Franche-Comté prägte die Nähe zur Schweiz eine Käse- und Wurstkultur mit Comté, Morbier, Morteau-Wurst und geräuchertem Speck. Später verfeinerten bürgerliche Küchenchefs die Rezepte mit Wein, Senf aus Dijon und feiner Saucenküche, sodass aus einfachen Landgerichten heute gesuchte Spezialitäten der französischen Regionalküche wurden.

Burgund ist untrennbar mit Burgunderwein verbunden: Pinot Noir für rote Saucen und Schmorgerichte, Chardonnay und Aligoté für helle Saucen und Fisch. In vielen Rezepten werden Speck, Rindfleisch, Huhn vom Bresse-Typ, Schalotten und Karotten verwendet. Die Franche-Comté ist eine Region der Milchprodukte: Rohmilchkäse wie Comté, Morbier, Mont d’Or und Bleu de Gex prägen Gratins, Aufläufe und Käsefondues. Hinzu kommen Kartoffeln, Lauch, Zwiebeln, Knoblauch und reichlich Butter. Typisch sind außerdem Morteau- und Montbéliard-Wurst, geräuchertes Schweinefleisch aus traditionellen Räucherkammern sowie Senf aus Dijon, der zum Verfeinern von Saucen und Vinaigretten genutzt wird.

Die Aromen der burgundischen Küche sind eher fein und weinbetont als scharf. Häufig verwendet werden Thymian, Lorbeer, Petersilie, manchmal Estragon und Kerbel – klassisch als Bouquet garni in Schmorgerichten. Schalotten ersetzen oft scharfe Zwiebeln und geben eleganten Geschmack, etwa in der Sauce à l’échalote zu Steak. Senf aus Dijon sorgt für pikante Würze in Vinaigrette, Senfsaucen zu Kaninchen oder Schwein und im berühmten Gericht „Lapin à la moutarde“. In der Franche-Comté kommen zusätzlich Muskat im Kartoffelpüree oder im „Gratin dauphinois comtois“ und Knoblauch in Wurst- und Bohnengerichten vor. Weine, Brühen und Fonds bilden die Basis für lange einreduzierte Saucen, die mit Butter oder Crème fraîche abgerundet werden.

Zu den Klassikern Burgunds gehören Boeuf Bourguignon (Rind im Rotwein mit Speck, Pilzen, Perlzwiebeln), Coq au Vin, Escargots de Bourgogne mit Knoblauch-Kräuter-Butter sowie Œufs en Meurette, pochierte Eier in Rotweinsauce. Aus Dijon stammen Schinken in Petersilien-Gelee (Jambon persillé) und natürlich der Dijon-Senf. Die Franche-Comté ist berühmt für Saucisse de Morteau mit Linsen oder Kartoffeln, Cancoillotte (flüssiger Käse mit Knoblauch), Fondue comtoise aus Comté-Käse und den Ofenkäse Mont d’Or, der im Holzschachtel gebacken wird. Süßes wie Pain d’épices aus Dijon, Obsttartes mit Mirabellen oder Cassis-Spezialitäten runden ein typisches Menü aus Burgund und der Freigrafschaft ab.