Ají de lengua – Rinderzunge in scharfer roter Ají-Soße
Originalname Ají de lengua
Ají de lengua ist ein klassisches südamerikanisches Zungenragout: zart geschmorte Rinderzunge wird in Scheiben geschnitten und in einer scharfen, roten Ají-Chili-Soße mit Tomate, Zwiebel und Knoblauch serviert. Kräftig, aromatisch und perfekt zu Reis, Kartoffeln oder Brot.
- Schwierigkeit
- 30 min
- Vorbereitung
- 3 h 0 min
- Koch/Backzeit
- 15 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
520 kcal
- 45 g
- Eiweiß
- 14 g
- Kohlenhydrate
- 6 g
- davon Zucker
- 30 g
- Fett
- 10 g
- davon gesättigt
- 2 g
- Ballaststoffe
- 900 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Zwiebel, Karotte und Stangensellerie grob zerteilen. Knoblauchzehe andrücken. Rinderzunge unter kaltem Wasser gründlich abspülen.
150 g Zwiebel 80 g Karotte 1200 g Rinderzunge 60 g Stangensellerie 10 g Knoblauchzehe -
Rinderzunge in einen großen Topf legen, mit Wasser bedecken. Zwiebel, Karotte, Sellerie, Knoblauch, Lorbeerblätter und Pfefferkörner zugeben. Kräftig salzen.
2 Stück Lorbeerblatt Salz (nach Geschmack) 3 g Pfefferkörner schwarz 2500 ml Wasser (oder genug, um die Zunge gut zu bedecken) -
Zum Kochen bringen, dann auf kleine bis mittlere Hitze reduzieren und mit Deckel 2,5–3 Stunden sanft köcheln lassen, bis die Zunge sehr weich ist (Messer gleitet leicht hinein).
Wartezeit 3 h 0 min
-
Zunge aus dem Sud heben und etwas abkühlen lassen. Sud durch ein Sieb gießen, Gemüse entfernen. Etwa 400 ml des Suds als Rinderfond für die Soße beiseitestellen.
Wartezeit 15 min
-
Die noch warme Zunge schälen: Die dicke, helle Haut an der Oberfläche mit den Fingern oder einem kleinen Messer abziehen und entsorgen. Zunge quer in etwa 5–7 mm dicke Scheiben schneiden. Beiseitestellen.
-
Für die Ají-Soße Zwiebel und Tomaten in Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken.
200 g Zwiebel 200 g Tomate 15 g Knoblauchzehe -
Öl in einem großen Topf oder einer tiefen Pfanne erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten glasig und leicht goldgelb anschwitzen.
Wartezeit 7 min
2 EL Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumen- oder Rapsöl) -
Knoblauch zufügen und 1 Minute mitbraten. Ají amarillo Paste, Ajvar, Paprikapulver, Kreuzkümmel und Oregano einrühren und 1–2 Minuten rösten, bis es aromatisch duftet.
Wartezeit 2 min
½ TL Kreuzkümmel gemahlen 1 TL Paprikapulver edelsüß 1 ½ EL Ajvar scharf (oder rote Paprika-Chili-Paste) 2 EL Ají amarillo Paste (oder andere gelbe Chili-Paste) ½ TL Oregano (getrocknet) -
Tomatenwürfel und Tomatenmark zugeben, Zucker darüberstreuen und 3–4 Minuten mitschwitzen, bis die Tomaten leicht zerfallen.
Wartezeit 4 min
1 EL Tomatenmark ½ TL Zucker -
Mit Rinderfond (vom Zungensud) aufgießen, umrühren und aufkochen lassen. Hitze reduzieren und die Soße 10–15 Minuten sanft köcheln, bis sie leicht eindickt.
Wartezeit 15 min
400 ml Rinderfond (idealerweise vom Zungen-Sud) -
Die Zungenscheiben in die Soße legen, vorsichtig unterheben und bei schwacher Hitze weitere 10–15 Minuten ziehen lassen, damit sie sich mit der Ají-Soße verbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, optional Limettensaft einrühren.
Wartezeit 15 min
½ Stück Limette (Saft, optional zum Abrunden) Salz (nach Geschmack) Pfeffer (nach Geschmack) -
Koriandergrün grob hacken. Ají de lengua auf Teller verteilen, mit Koriander bestreuen und sofort servieren – klassisch mit weißem Reis oder Salzkartoffeln.
5 g Koriandergrün (optional, zum Servieren)
Utensilien
- Schneidebrett
- Kochmesser
- Sieb
- Schöpfkelle
- großer Topf
- Pfanne oder breiter Topf
- Kochlöffel
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