Picante de Lengua – Rinderzunge in scharfer Soße

Rinderzunge unter kaltem Wasser gründlich abspülen. Eventuelle Blutreste und lose Häutchen entfernen.

Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie grob in Stücke schneiden. Knoblauchzehen für den Sud nur andrücken.

Wasser in einen großen Topf geben. Rinderzunge, vorbereitete Zwiebeln, Karotten, Sellerie, angedrückten Knoblauch, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen. Leicht salzen.

Topf zum Kochen bringen, dabei den entstehenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen. Hitze auf kleine Stufe reduzieren und die Zunge zugedeckt 2–2,5 Stunden leise simmern lassen, bis sie sehr zart ist.

Wartezeit 2 h 15 min

Zunge aus dem Sud heben und etwas abkühlen lassen. Sud durch ein Sieb gießen, Gemüse entsorgen und Fond auffangen. Etwa 400 ml Fond für die Soße abmessen.

Wartezeit 10 min

Wenn die Zunge nur noch handwarm ist, die dicke äußere Haut mit einem Messer an einer Stelle einschneiden und rundherum abziehen. Zunge in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und beiseitestellen.

Kartoffeln schälen und in ca. 2–3 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln fein würfeln, Paprika entkernen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken. Chilischoten längs aufschneiden, Kerne nach Wunsch entfernen und fein hacken.

Öl in einem großen Schmortopf erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten glasig anschwitzen. Knoblauch und Chili zugeben und 1 Minute mitdünsten, ohne dass sie bräunen.

Paprikawürfel hinzufügen und 3–4 Minuten mitbraten. Tomatenmark einrühren und kurz rösten, bis es leicht dunkel wird und duftet.

Paprikapulver edelsüß, Paprikapulver rosenscharf, Kreuzkümmel und Oregano hinzufügen, kurz mitrösten. Mit Weißweinessig ablöschen.

Passierte Tomaten, Rinderfond und Kartoffelstücke zugeben. Alles gut vermengen, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Hitze reduzieren und die Kartoffeln bei leicht geöffnetem Deckel 15–20 Minuten sanft köcheln, bis sie fast gar sind. Zwischendurch umrühren, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 18 min

Zungenscheiben in die Soße legen, vorsichtig unterheben und weitere 10–15 Minuten bei sehr milder Hitze ziehen lassen, bis Fleisch und Kartoffeln zart sind und die Soße leicht sämig ist. Falls nötig etwas Wasser oder Fond nachgießen.

Wartezeit 12 min

Soße final mit Salz, Pfeffer und eventuell zusätzlichem Chili oder Zucker abschmecken. Sie soll würzig und deutlich pikant, aber harmonisch sein.

Während die Soße köchelt, Reis nach Packungsanleitung in gesalzenem Wasser garen. Koriander und Frühlingszwiebeln fein schneiden.

Picante de lengua mit Kartoffeln und reichlich Soße auf Tellern anrichten. Mit Koriander und Frühlingszwiebeln bestreuen und mit Reis servieren.