Rezepte aus Pando

Pando, Boliviens dünn besiedelte Amazonas-Region, liegt an der Grenze zu Brasilien und Peru – und das schmeckt man. Die Küche verbindet bolivianische Traditionen mit brasilianischer Amazónia-Küche und Einflüssen aus dem peruanischen Regenwald. Indigene Völker wie Tacana und Ese Ejja prägten die Nutzung von Maniok, Waldfrüchten, Fischen und Wildfleisch. Später brachten Siedler Reis, Rindfleisch und Zuckerrohr mit. So entstanden Gerichte wie gegrilltes Charque de res (getrocknetes Rindfleisch), Eintöpfe mit Maniok und Fisch aus dem Río Madre de Dios sowie einfache Reisgerichte mit Bohnen. Die Küche ist rustikal, sättigend und vollkommen auf das Leben im tropischen Regenwald zugeschnitten.

Die Basis vieler Gerichte in Pando ist Maniok (Yuca): als gekochte Knolle, in Suppen, gerieben zu Farofa oder als Stärke in kleinen Fladen. Daneben spielt Reis fast zu jeder Mahlzeit eine Rolle, oft kombiniert mit Schwarzen Bohnen oder Linsen. Aus den Flüssen stammen Fische wie Pacú, Surubí und Bagre, die gegrillt, gekocht oder in Bananenblättern gegart werden. Dazu kommen Bananen und Kochbananen, Papaya, Ananas und Waldfrüchte. Tierische Proteine liefern Rindfleisch, Schweinefleisch, gelegentlich Wild sowie Huhn. Typische Fette sind Schweineschmalz und Pflanzenöle, ergänzt durch reichlich Zwiebeln, Tomaten und Paprika für Saucen und Sofritos.

Im feuchten Tropenklima Pandos werden Gewürze eher sparsam, aber gezielt eingesetzt. Wichtig sind Knoblauch, Zwiebel, Kreuzkümmel (Comino), Lorbeerblätter und schwarzer Pfeffer. Für Farbe sorgen Achiote (Annatto) und milde rote Paprika, die Reis und Eintöpfen einen warmen Ton geben. Schärfe kommt von frischen Chilis, etwa Locoto oder kleineren Amazonas-Sorten, die roh, gemörsert oder als pikante Saucen gereicht werden. Frische Kräuter wie Koriandergrün, Petersilie und Zitronengras würzen Fischsuppen und Brühen. Limetten- oder Zitronensaft bringt Säure an Ceviche-ähnliche Fischgerichte, während gerösteter Maniokgrieß für nussige, trockene Akzente sorgt.

Typisch für Pando ist ein einfacher, sättigender Teller: gegrillter Fisch oder Fleisch, dazu Reis, gekochte Maniokstücke und ein kleiner Salat aus Tomaten und Zwiebeln. Beliebt sind klare Fischsuppen mit Maniok, Achiote und Koriander, oder Eintöpfe aus Rindfleisch, Gemüse und Reis. Auf Märkten findet man Empanadas, Maniok-Krapfen und frittierte Bananen. Morgens gibt es oft Café pasado (starker Kaffee) mit Brot oder Maniokfladen. Gegessen wird eher früh, die Hauptmahlzeit ist mittags, wenn die Hitze groß ist. Viele Familien kochen draußen auf Holzfeuer oder Kohlegrill; gemeinsames Essen unter freiem Himmel gehört im tropischen Pando selbstverständlich dazu.