Rezepte aus Chuquisaca

Die Küche von Chuquisaca, rund um Sucre, verbindet indigene Quechua-Tradition mit spanischer Kolonialküche. Auf den Märkten finden sich Mais (choclo), Quinoa, Erdnüsse, Kartoffeln und Kuh- oder Schweinefleisch, aber auch Produkte wie Wein und Käse aus den Tälern von Tarabuco und Cinti. Spanische Einflüsse brachten Eintöpfe, Backwaren und die Verwendung von Schmalz, die sich mit vorkolonialen Techniken wie dem Trocknen von Fleisch zu Charque vermischten. Daraus entstanden typische Gerichte wie mondongo chuquisaqueño, chorizos chuquisaqueños oder die süße tawa tawa, die bis heute Feste und Familienfeiern prägen.

Chuquisaca ist reich an Produkten aus verschiedenen Höhenlagen. In den Tälern wachsen Mais, Weiß- und Rotweintrauben, Pfirsiche, Äpfel und Tomaten. In höheren Zonen dominieren Kartoffeln, oca, isaño und Quinoa. Sehr charakteristisch sind Erdnüsse, die zu Saucen, Suppen und Süßspeisen verarbeitet werden, sowie Schweinefleisch, das für mondongo und chicharrón unverzichtbar ist. Frischkäse, Quesillo und Creme stammen aus den umliegenden Dörfern und landen in Desserts wie budín de queso. Getrocknetes Fleisch (charque) und Maismehl dienen als Vorrat und werden das ganze Jahr über in Eintöpfen genutzt.

Die Aromen von Chuquisaca sind herzhaft, leicht pikant und duftig. In vielen Gerichten steckt aji colorado (getrocknete rote Chili), der in Saucen wie dem sajta für Farbe und Schärfe sorgt. Kreuzkümmel, Knoblauch und Zwiebeln bilden die Basis für Schmorgerichte, während Oregano, Pfeffer und gelegentlich Lorbeer den Geschmack abrunden. Frische Kräuter wie Petersilie und Koriandergrün werden über Suppen und Eintöpfe gestreut. In den Tälern spielen süßere Noten eine Rolle: Zimt und Nelken verfeinern Getränke wie api de maíz und Desserts. Die Kombination von Chili, Kreuzkümmel und Knoblauch ist typisch für mondongo chuquisaqueño und picante mixto.

Die bekanntesten Speisen von Chuquisaca findet man in Sucre auf dem Mercado Central und in einfachen comedor-Ständen. Ein Klassiker ist mondongo chuquisaqueño, ein kräftiger Eintopf aus Schweinefleisch, aji-Sauce, gekochtem Mais und Kartoffeln. Ebenfalls typisch sind chorizos chuquisaqueños, grobe Würste, serviert mit Kartoffeln, Salat und einer pikanten Sauce. Tagsüber isst man oft sopa de maní (Erdnusssuppe) oder caldo de cardán (Rindsknochensuppe). Als Snack gibt es salteñas mit saftiger Füllung, empanadas de queso und tawa tawa, in Öl ausgebackene Teigstreifen mit Zucker. Gegessen wird meist ein üppiges Mittagsmenü mit Suppe und Hauptgericht; das Abendessen fällt einfacher aus.