Bolivianische Salteñas mit saftiger Rindfleischfüllung

Mehl, Zucker, Salz, Kurkuma und Backpulver in einer großen Schüssel gründlich mischen.

Kalte Butter in kleinen Stücken zum Mehl geben und mit den Fingerspitzen oder einem Teigmischer einarbeiten, bis alles sandig-krümelig aussieht.

Eigelb mit kaltem Wasser verquirlen, zur Mehl-Butter-Mischung geben und rasch zu einem glatten, weichen, aber nicht klebrigen Teig kneten. Nur so lange kneten, bis alles verbunden ist, damit der Teig mürbe bleibt.

Teig zu einer flachen Scheibe formen, in Folie wickeln und mindestens 1 Stunde (besser 2 Stunden) im Kühlschrank ruhen lassen.

Wartezeit 2 h 0 min

Für die Füllung Zwiebeln, Paprika und Möhren vorbereiten. Rindfleisch in sehr kleine Würfel (ca. 0,5 cm) schneiden. Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und Frühlingszwiebeln, Koriander, gekochte Eier, Oliven und Rosinen, falls verwendet, ebenfalls klein schneiden.

Öl und Butter in einem großen Topf oder einer tiefen Pfanne erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen, dann Möhren und Paprika hinzufügen und 3–4 Minuten mitdünsten.

Rindfleischwürfel zugeben und bei etwas höherer Hitze rundum anbraten, bis sie ihre rote Farbe verlieren, aber nicht komplett durchbraten.

Kreuzkümmel, Paprikapulver, Oregano, Ají amarillo Paste, Zucker, Salz und Pfeffer einrühren und 1–2 Minuten mitrösten, bis es aromatisch duftet.

Kartoffelwürfel, Erbsen und Rinderbrühe hinzufügen. Alles aufkochen, dann bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln gerade eben gar sind, aber nicht zerfallen.

Essig einrühren und die Pfanne vom Herd nehmen. Gelatine nach Packungsanweisung in etwas kalter Brühe oder Wasser vorquellen lassen, dann gründlich in die noch heiße Füllung einrühren, bis sie sich vollständig gelöst hat.

Frühlingszwiebeln, Koriander, Rosinen, Oliven und gehackte Eier vorsichtig unterheben. Füllung kräftig mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas zusätzlicher Chilipaste abschmecken. Die Masse muss kräftig würzig und leicht süßlich schmecken.

Füllung in eine flache Form geben, abkühlen lassen und dann mindestens 1 Stunde im Kühlschrank durchkühlen, bis sie geliert und deutlich fester ist. Nur mit gut gelierter Füllung lassen sich die Salteñas sauber füllen.

Wartezeit 1 h 0 min

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.

Den gekühlten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und kurz bei Raumtemperatur anwärmen lassen, damit er geschmeidig wird. Teig in 16 etwa gleich große Stücke teilen.

Jedes Teigstück zu einer Kugel formen und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu runden Fladen von etwa 12–14 cm Durchmesser ausrollen. Die Ränder etwas dünner ausrollen als die Mitte.

Für die Eistreiche Eigelb mit Wasser und einer Prise Zucker verquirlen.

Auf jeden Teigfladen einen gut gehäuften Esslöffel der gelierten Füllung mittig setzen, dabei rundherum etwa 1,5 cm Rand frei lassen. Nicht zu viel Füllung verwenden, damit die Taschen nicht aufplatzen.

Teig über der Füllung zu einem Halbmond zusammenklappen und die Ränder zunächst mit den Fingern gut zusammendrücken. Danach den Rand von einer Seite beginnend ein Stückchen eindrehen und darüberlegen, sodass eine dekorative, gut verschlossene Kordel entsteht.

Die Salteñas mit etwas Abstand auf die vorbereiteten Backbleche setzen. Oberseite großzügig mit der Eistreiche bepinseln.

Die Salteñas im vorgeheizten Ofen 20–25 Minuten goldgelb backen. Falls sie zu schnell bräunen, Temperatur leicht reduzieren. Nach dem Backen 5–10 Minuten ruhen lassen, damit die Füllung sich etwas setzt, dann warm servieren.

Wartezeit 10 min