Chicharrón de Cerdo mit Mote (knuspriges Schweinefleisch)

Schweinebauch unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier sehr gründlich trockenreiben. Eventuelle Borsten auf der Schwarte mit einem Messer abkratzen oder abbrennen. Den Bauch in etwa 4–5 cm große Stücke schneiden, sodass jedes Stück etwas Schwarte, Fett und Fleisch enthält.

Knoblauch schälen und fein zerdrücken oder reiben. In einer Schüssel Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Oregano, Essig und den Knoblauch zu einer Paste verrühren.

Die Schweinebauchstücke in die Gewürzpaste geben und gründlich einmassieren, sodass alle Seiten bedeckt sind. Abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur oder bis zu 12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Wartezeit 30 min

Die marinierten Fleischstücke mit der Schwarte nach unten in einen breiten, schweren Topf oder eine tiefe Pfanne legen. Lorbeerblätter dazugeben und das Wasser angießen. Die Stücke sollen knapp zu zwei Dritteln bedeckt sein.

Topf ohne Deckel auf mittlere Hitze stellen und zum Simmern bringen. Das Fleisch 45–60 Minuten sanft köcheln lassen, bis fast das gesamte Wasser verdampft ist und das Fett aus dem Schweinebauch ausgelassen wurde. Gelegentlich wenden, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 1 h 0 min

Sobald kaum noch Wasser im Topf ist, die Hitze auf mittel-hoch erhöhen. Falls noch nicht genug Fett im Topf ist, 1 EL neutrales Öl zugeben. Die Stücke nun im eigenen Fett frittieren, dabei regelmäßig wenden, bis die Schwarte tiefgolden, aufgebläht und sehr knusprig ist (ca. 15–20 Minuten).

Wartezeit 20 min

Fertigen Chicharrón mit einer Zange herausnehmen und auf einem Gitter oder Küchenpapier kurz abtropfen lassen. Vor dem Anschneiden 5–10 Minuten ruhen lassen, damit das Fleisch saftig bleibt.

Wartezeit 10 min

Für den Mote: Getrockneten Mote nach Packungsanweisung vorbereiten. In der Regel über Nacht in reichlich Wasser einweichen, dann abgießen. (Bei bereits vorgekochtem Hominy entfällt dieser Schritt.)

Wartezeit 8 h 0 min

Eingeweichten oder vorgekochten Mote in einen Topf geben, mit frischem Wasser bedecken, Lorbeerblatt zufügen und ohne Salz zum Kochen bringen. Bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Körner weich, aber noch ganz sind (je nach Sorte 45–90 Minuten).

Wartezeit 1 h 0 min

Wenn der Mote weich ist, das Wasser größtenteils abgießen, etwas Flüssigkeit im Topf lassen. Mit Salz abschmecken und weitere 5 Minuten leise ziehen lassen.

Wartezeit 5 min

Zum Servieren Limetten in Spalten schneiden. Frühlingszwiebeln in feine Ringe und Koriander grob schneiden. Chicharrón in grobe Stücke brechen oder schneiden und zusammen mit heißem Mote auf Tellern anrichten. Mit Limette, Frühlingszwiebeln, Koriander und Ají- oder Chilisauce nach Geschmack servieren, bei Bedarf am Tisch nachsalzen.