Peruanische Anticuchos vom Rinderherz

Rinderherz unter fließendem kalten Wasser abspülen. Sichtbares Fett, Sehnen und harte Häute sorgfältig entfernen. Das Herz längs aufschneiden, aufklappen und in etwa 2–3 cm große Würfel schneiden. Kühl stellen.

Knoblauch und Zwiebel schälen. Beides fein hacken oder reiben. In eine große Schüssel geben, in der später auch das Fleisch Platz hat.

Aji-Panca-Paste, optional Aji-Amarillo-Paste, Essig, Öl, Kreuzkümmel, Paprikapulver und Oregano zu Knoblauch und Zwiebel geben und gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken – die Marinade darf deutlich würzig und leicht salzig schmecken, da das Fleisch später etwas Würze verliert.

Die Herzstücke in die Marinade geben und gründlich vermischen, sodass alle Stücke gleichmäßig überzogen sind. Schüssel abdecken und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank marinieren lassen.

Wartezeit 2 h 0 min

Holzspieße, falls verwendet, mindestens 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen, damit sie auf dem Grill nicht verbrennen. Metallspieße können direkt verwendet werden.

Wartezeit 30 min

Kartoffeln gründlich waschen. Je nach Größe halbieren oder vierteln. In einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, leicht salzen und zum Kochen bringen. 15–20 Minuten garen, bis sie weich, aber noch formstabil sind. Abgießen und beiseitestellen.

Wartezeit 20 min

Maiskolben, falls frisch, von Blättern und Fäden befreien. In leicht gesalzenem Wasser 10–15 Minuten vorkochen oder, wenn bereits vorgegart, nur kurz erwärmen. Abgießen und bereitstellen.

Wartezeit 15 min

Grill für direkte hohe Hitze vorbereiten (Holzkohle gut durchglühen lassen oder Gasgrill auf hohe Hitze vorheizen). In der Zwischenzeit die marinierten Herzstücke aus dem Kühlschrank nehmen und kurz Zimmertemperatur annehmen lassen.

Wartezeit 15 min

Die marinierten Herzstücke dicht an dicht auf die Spieße stecken, je nach Länge 4–6 Stück pro Spieß. Überschüssige Marinade in der Schüssel aufbewahren – sie wird zum Bestreichen während des Grillens verwendet.

Spieße auf den heißen Grill legen. Pro Seite etwa 3–4 Minuten grillen, insgesamt ca. 8–10 Minuten, bis sie außen kräftig gebräunt und innen noch zart und saftig sind. Während des Grillens mehrmals mit der restlichen Marinade bepinseln. Nicht zu lange garen, sonst wird das Herz zäh.

Kartoffeln mit etwas Öl beträufeln, kurz auf dem Grill oder in einer heißen Pfanne rundherum anrösten, bis sie leicht Farbe nehmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Maiskolben nach Wunsch ebenfalls kurz auf den Grill legen, bis sie leichte Röstaromen entwickeln. Limetten halbieren, Petersilie oder Koriander grob hacken.

Anticuchos vom Grill nehmen und kurz ruhen lassen. Mit den gerösteten Kartoffeln und Mais auf Tellern anrichten. Mit gehackter Petersilie oder Koriander bestreuen und mit Limettenspalten servieren, die direkt über den Spießen ausgedrückt werden.