Lamm-Biryani mit Mandeln und Rosinen

Lammfleisch in mundgerechte Würfel (ca. 3–4 cm) schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauch, Ingwer und Chilischote fein hacken.

Für die Marinade Joghurt, Zitronensaft, Salz, gemahlenen Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander, Garam Masala und Kurkuma in einer großen Schüssel gut verrühren. Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Chili untermischen.

Lammwürfel in die Marinade geben, alles gründlich vermengen, sodass das Fleisch vollständig überzogen ist. Abdecken und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank ziehen lassen.

Wartezeit 2 h 0 min

Basmatireis in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser auffüllen, mit der Hand vorsichtig durchwaschen und das Wasser abgießen. Dies 2–3 Mal wiederholen, bis das Wasser fast klar ist. Den Reis anschließend in frischem Wasser 20 Minuten einweichen, dann in einem Sieb abtropfen lassen.

Wartezeit 20 min

Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden.

In einem großen, schweren Topf (mit Deckel) Butterschmalz und Öl erhitzen. Zimtstange, Kardamomkapseln, Nelken, Lorbeerblatt und Kreuzkümmelsamen zugeben und 30–60 Sekunden anrösten, bis die Gewürze duften, aber nicht dunkel werden.

Wartezeit 1 min

Zwiebelstreifen in den Topf geben und bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten goldbraun braten. Dabei gelegentlich umrühren, damit sie nicht anbrennen.

Wartezeit 15 min

Mariniertes Lammfleisch samt Marinade in den Topf geben. Bei hoher Hitze rundum anbraten, bis das Fleisch leicht Farbe angenommen hat und die Marinade zu köcheln beginnt.

Wartezeit 8 min

Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, Wasser hinzufügen, umrühren und einmal kräftig aufkochen. Dann bei kleiner Hitze zugedeckt 35–40 Minuten leicht köcheln lassen, bis das Lamm fast zart ist. Bei Bedarf etwas Wasser ergänzen, es sollte eine sämige Sauce bleiben.

Wartezeit 40 min

Während das Lamm schmort, Mandeln und Rosinen bereitstellen. Zwiebel für die Röstzwiebeln in dünne Streifen schneiden. Koriandergrün und Minze grob hacken.

In einer kleinen Pfanne Butterschmalz erhitzen. Mandeln bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten goldbraun rösten, dann Rosinen zugeben und kurz mitrösten, bis sie leicht aufquellen. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Wartezeit 3 min

In derselben Pfanne etwas Öl erhitzen und die Zwiebelstreifen bei mittlerer Hitze goldbraun und knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Wartezeit 10 min

Optional Safranfäden in lauwarmer Milch einweichen und 10 Minuten ziehen lassen.

Wartezeit 10 min

Wenn das Lamm fast zart ist, die Flüssigkeit im Topf prüfen: Es sollten noch etwa 150–200 ml Sauce vorhanden sein. Ggf. bei offenem Deckel etwas einkochen oder wenig Wasser ergänzen. Mit Salz abschmecken.

Wartezeit 5 min

Den abgetropften, eingeweichten Reis vorsichtig auf das Lammfleisch geben, nicht umrühren. 60 ml Wasser (aus Teil 2) gleichmäßig über den Reis träufeln.

Geröstete Mandeln und Rosinen, gehacktes Koriandergrün und Minze sowie die Röstzwiebeln gleichmäßig über dem Reis verteilen. Optional die Safranmilch darüberträufeln.

Den Topf fest mit einem gut schließenden Deckel verschließen (bei Bedarf die Deckelöffnung mit etwas Alufolie abdichten). Bei kleiner bis mittlerer Hitze 15 Minuten garen, dann den Herd ausschalten und weitere 10–15 Minuten ruhen lassen, ohne den Deckel zu öffnen.

Wartezeit 25 min

Deckel öffnen, den Reis mit einer Gabel vorsichtig lockern, dabei nicht zu stark rühren, damit die Schichten grob erhalten bleiben. Das Biryani auf Teller verteilen und nach Wunsch mit etwas frischem Koriander garnieren.