Asado a la Estaca Chaqueño (Spießbraten aus dem Chaco)

Falls nötig, das Fleisch von dicken, losen Sehnen befreien, aber die Fettschicht weitgehend erhalten. Größere Fleischstücke flach aufklappen, damit sie gleichmäßig am Spieß hängen können.

Den Asado-Spieß (Estaca) bereitstellen und das Fleisch so daran befestigen, dass die Knochenseite zur Feuerstelle zeigt und das Fleisch großflächig ausgebreitet ist. Mit kräftigen Metallspießen oder Draht fixieren, damit sich nichts bewegen kann.

Für die Salzlake Wasser in eine kleine Schüssel geben. Knoblauch schälen und fein zerdrücken, mit grobem Salz, Oregano, zerbröseltem Lorbeer und Öl in das Wasser rühren, bis sich das Salz weitgehend gelöst hat. Nach Geschmack frisch gemahlenen Pfeffer zugeben.

Die Feuerstelle vorbereiten: Ein breites Holzfeuer mit Hartholz (z. B. Quebracho oder anderes Grillholz) entzünden. Warten, bis sich ein gutes Glutbett gebildet hat und nur noch wenige Flammen sichtbar sind. Die Estaca so in den Boden stecken, dass das Fleisch schräg über der Glut steht, etwa 60–80 cm Abstand zur Hitzequelle.

Wartezeit 45 min

Das Fleisch auf der Knochenseite nach außen zur Glut ausrichten. Mit einem Pinsel oder einem kleinen Bündel frischer Kräuter die Salzlake dünn auf die Fleischoberfläche streichen. Zu Beginn sparsam salzen, später bei Bedarf nachwürzen.

Das Fleisch nun sehr langsam garen. Die Hitze soll mittel bis eher mild sein, die Glut darf das Fleisch nicht direkt verbrennen. Immer wieder Holz nachlegen, aber Flammen vermeiden. Das Fleisch in den ersten 1,5–2 Stunden möglichst wenig bewegen, damit sich eine stabile Kruste bilden kann.

Wartezeit 2 h 0 min

Nach etwa 2 Stunden das Fleisch kontrollieren: Die Außenseite sollte goldbraun und leicht knusprig sein, das Fett langsam geschmolzen. Das Fleisch gelegentlich mit etwas Salzlake bestreichen, damit es saftig bleibt, und die Estaca bei Bedarf leicht drehen, um gleichmäßige Hitze zu erreichen.

Insgesamt je nach Stückdicke 3–4 Stunden garen. Das Fleisch ist fertig, wenn sich die Knochen leicht lösen lassen, beim Einstechen klarer Saft austritt und das Fleisch innen zart, aber noch saftig ist. Wer es durchgegarter mag, kann es etwas länger an der Hitze lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Die Estaca vom Feuer nehmen und das Fleisch vorsichtig vom Spieß lösen. 10–15 Minuten auf einem großen Brett ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte setzen können.

Wartezeit 15 min

Das Fleisch quer zur Faser in grobe Scheiben oder Stücke schneiden und sofort servieren. Dazu passen frisches Brot, Salate, Chimichurri und ein kräftiger Rotwein oder Mate-Tee nach lokaler Tradition.