Porcheddu – sardisches Spanferkel am Spieß

Spanferkel vom Metzger küchenfertig vorbereiten lassen (ausgenommen, sauber gespült, Rückgrat eingeschnitten, damit es flach aufgeklappt werden kann). Zu Hause nochmals innen und außen unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.

Knoblauch schälen und mit etwas Meersalz zu einer Paste zerdrücken (Mörser oder Messer). Rosmarin- und Myrtenblätter von den Zweigen streifen und grob hacken. Lorbeerblätter, falls verwendet, leicht anknicken. Zitronen halbieren.

In einer Schüssel Knoblauchpaste, gehackte Myrte, Rosmarin, restliches Meersalz, frisch gemahlenen Pfeffer und bei Wunsch Chiliflocken mit Olivenöl und Weißwein zu einer streichfähigen Marinade verrühren.

Spanferkel auf eine große, saubere Arbeitsfläche legen, aufgeklappt mit der Innenseite nach oben. Eventuelle Blutreste entfernen. Die Marinade gleichmäßig auf der ganzen Innenseite verteilen und gut einmassieren, besonders in Zwischenräume und entlang der Knochen. Lorbeerblätter im Inneren verteilen. Innen mit Zitronensaft einer Zitrone beträufeln.

Wartezeit 10 min

Spanferkel wieder zusammenklappen oder – je nach Grilltechnik – so auf den Spieß stecken, dass es gut fixiert ist: Den Spieß entlang der Wirbelsäule führen, Vorder- und Hinterläufe mit Draht oder Metallspießen am Spieß befestigen. Wichtig: Alles sehr fest binden, damit sich beim Drehen nichts löst.

Das äußere Fell/Haut jetzt nur leicht mit Salz einreiben, aber nicht einölen, damit die Haut später knusprig werden kann. Die zweite Zitrone für später beiseitelegen.

Spanferkel abgedeckt im Kühlschrank mindestens 8 Stunden, ideal über Nacht, durchziehen lassen. Vor dem Garen 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit das Fleisch nicht eiskalt auf den Grill kommt.

Wartezeit 9 h 0 min

In der Zwischenzeit die Feuerstelle vorbereiten: Ein Holzfeuer (idealerweise Olivenholz oder anderes Hartholz) entzünden und herunterbrennen lassen, bis eine breite Glutfläche entstanden ist. Ziel ist mittlere Hitze: Über der Glut sollte man die Hand etwa 4 Sekunden in 20–25 cm Abstand halten können.

Wartezeit 1 h 0 min

Den Spieß mit dem Spanferkel in etwa 40–50 cm Abstand über oder neben der Glut platzieren (indirekte Hitze). Zunächst die Bauchseite zur Glut drehen. Langsam rotieren lassen oder regelmäßig alle paar Minuten von Hand drehen.

Spanferkel insgesamt ca. 2,5–3 Stunden garen. Zu Beginn eher weiter von der Hitze entfernt, später etwas näher heranrücken, damit die Haut bräunt. Während des Garens die Innenseite gelegentlich mit etwas Olivenöl-Zitronen-Mischung oder Weißwein bepinseln, damit das Fleisch saftig bleibt. Bei zu starker Bräunung die Glut etwas verteilen oder den Abstand vergrößern.

Wartezeit 3 h 0 min

Etwa in der letzten Stunde die Hautseite länger zur Glut zeigen lassen, damit sie knusprig wird. Dabei auf Flammenbildung achten – auftretendes Fett mit einer Tropfschale auffangen oder die Glut etwas zur Seite schieben, um Verbrennen zu vermeiden.

Wartezeit 1 h 0 min

Gargrad prüfen: An der dicksten Stelle (Schulter oder Keule) sollte klarer Fleischsaft austreten und die Kerntemperatur mindestens 75 °C erreichen. Wenn das Spanferkel gar und die Haut rundum goldbraun und knusprig ist, den Spieß vom Feuer nehmen.

Spanferkel 20–30 Minuten ruhen lassen, dabei locker mit Alufolie abgedeckt, damit sich die Säfte verteilen. Dann vom Spieß lösen und mit einem schweren Messer oder Beil in rustikale Stücke hacken: zuerst Kopf und Läufe, dann Rücken und Bauch.

Wartezeit 30 min

Fleisch und knusprige Haut direkt auf eine große Platte geben, mit grobem Salz nach Geschmack bestreuen und mit etwas frischem Zitronensaft beträufeln. Sofort heiß servieren, am besten mit einfachen Beilagen wie Brot, Ofenkartoffeln oder Salat.