Cochinillo asado – Spanferkel nach Segovianer Art

Falls vorhanden, das Spanferkel 24 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen und über Nacht in einem kühlen Raum (max. 10 °C, gut abgedeckt) temperieren lassen, damit es nicht eiskalt in den Ofen kommt.

Wartezeit 1 h 0 min

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein tiefes Backblech oder eine große Ofenform bereitstellen. Den Boden der Form mit dem Wasser füllen, damit während des Garens Dampf entsteht und der Bratensatz nicht verbrennt.

Spanferkel außen und innen kurz unter kaltem Wasser abspülen und gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen. Eventuelle Borsten mit einem kleinen Brenner oder über der Gasflamme abbrennen und wieder trocken tupfen.

Das Spanferkel mit der Hautseite nach unten in die Form legen. Innen- und Außenseite gleichmäßig mit etwa der Hälfte des Salzes einreiben. Nach Wunsch etwas frisch gemahlenen Pfeffer einstreuen. Mit der Hälfte des Olivenöls (oder geschmolzenem Schweineschmalz) beträufeln.

Form mit dem Spanferkel auf die mittlere Schiene in den Ofen schieben. Bei 160 °C etwa 1,5 Stunden braten. Zwischendurch mehrmals mit dem Bratensaft aus der Form übergießen, damit das Fleisch saftig bleibt.

Wartezeit 1 h 30 min

Nach ca. 1,5 Stunden das Spanferkel vorsichtig aus dem Ofen nehmen und mithilfe zweier großer Gabeln oder Fleischspieße wenden, sodass die Haut nun nach oben zeigt. Darauf achten, die Haut nicht zu verletzen.

Die Hautseite nun mit dem restlichen Salz und nach Wunsch etwas Pfeffer einreiben. Mit dem restlichen Olivenöl oder Schmalz gleichmäßig beträufeln, ohne die Haut zu durchnässen.

Das Spanferkel erneut in den Ofen schieben und weitere 1 bis 1,5 Stunden bei 170 °C braten. Dabei etwa alle 20–30 Minuten mit Bratensaft übergießen. Wenn die Flüssigkeit stark einreduziert ist, etwas heißes Wasser nachgießen.

Wartezeit 1 h 30 min

Für eine kräftigere Sauce jetzt optional den Weißwein in die Form gießen und kurz aufkochen lassen, indem die Temperatur für 5–10 Minuten auf 200 °C erhöht wird. Den Bratensatz mit einem Löffel lösen. Anschließend die Temperatur wieder senken, falls die Haut noch nicht ganz knusprig ist.

Wartezeit 10 min

Für die typisch segovianische knusprige Haut in den letzten 20–30 Minuten die Temperatur auf 200–220 °C erhöhen. Das Spanferkel nicht mehr übergießen, damit die Haut trocken und blasig werden kann. Wenn einzelne Stellen zu dunkel werden, mit etwas Alufolie abdecken.

Wartezeit 30 min

Das Spanferkel ist fertig, wenn die Haut goldbraun und knusprig ist und sich das Fleisch sehr weich anfühlt (Kerntemperatur an der Keule etwa 80–82 °C). Die Form aus dem Ofen nehmen und das Fleisch 10–15 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 15 min

Während der Ruhezeit den Bratensaft durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, überschüssiges Fett nach Belieben abschöpfen und den Saft kurz aufkochen. Bei Bedarf mit etwas Wasser strecken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 5 min

Traditionell wird Cochinillo asado direkt aus der Form oder auf einem Holzbrett serviert. Das Spanferkel mit einem scharfen Messer oder – ganz klassisch – demonstrativ mit einem stabilen Teller in 8–10 Portionen teilen und mit dem heißen Bratensaft übergießen. Dazu passen einfache Beilagen wie Kartoffeln, grüner Salat oder nur Weißbrot.