Rezepte aus Chile

Die chilenische Küche spiegelt Eroberung, Einwanderung und Landschaft wider. Vor der Kolonialzeit prägten Mapuche-Traditionen mit Mais, Kürbis, Kartoffeln und Quinoa die Töpfe. Die Spanier brachten Weizen, Schweinefleisch, Oliven und Weinreben. Später fügten italienische, deutsche und kroatische Einwanderer Pasta, Wurstwaren, Kuchen und neue Backtechniken hinzu. So entstanden Gerichte wie Empanadas de pino (gefüllte Teigtaschen mit Rindfleisch, Ei und Oliven), Cazuela (klarer Eintopf mit Gemüse) oder Pastel de choclo, ein Auflauf aus Maiscreme und Fleisch. Moderne chilenische Küche verbindet diese Wurzeln mit frischem Fisch und Meeresfrüchten aus dem Pazifik.

Chile zieht sich über mehrere Klimazonen – entsprechend vielfältig ist die Speisekammer. Entlang der Küste dominieren Sardinen, Congrio (Meeraal), Miesmuscheln und Jakobsmuscheln. In Zentralchile wachsen Tomaten, Avocados, Trauben, Pfirsiche und Oliven. In den Anden und im Süden sind Kartoffeln, besonders die bunten Sorten von Chiloé, sowie Bohnen, Kürbis und Quinoa wichtig. Allgegenwärtig ist Rindfleisch, dazu Schwein, Huhn und gelegentlich Lamm. Weizen erscheint als Marraqueta (knuspriges Weißbrot) oder Hallulla. Frische Kräuter wie Koriander, Petersilie und Oregano verfeinern Suppen, Eintöpfe und Salsas wie Pebre mit Tomaten und Zwiebeln.

Die chilenische Küche ist eher aromatisch als scharf. Zentral ist Ají de color, ein mildes Paprikapulver, das Eintöpfen und Charquicán Farbe und Wärme gibt. Für Schärfe sorgt Ají merken oder frische Chilis. Viele Gerichte beginnen mit Sofrito aus Zwiebeln, Knoblauch und Paprikapulver. Kreuzkümmel würzt Empanadas de pino und Bohnen, während Oregano, Lorbeer und Thymian in Brühen wie Cazuela landen. Frischer Koriander gehört fast immer zu Pebre, einer Salsa aus Tomaten, Zwiebeln, Chili und Essig, die zu Brot, Grillfleisch und Empanadas gereicht wird. Räuchern und Grillen bringen zusätzlich Raucharomen in Asado und Fischgerichte.

Zum Alltag gehören Completos (Hotdogs mit Avocado, Tomaten und Mayonnaise), Empanadas und Sopaipillas, frittierte Kürbis-Fladen, oft mit Zuckersirup Chancaca. Beliebt sind reichhaltige Eintöpfe wie Porotos granados (Sommer-Bohneneintopf mit Mais und Kürbis) oder Carbonada mit Rind und Gemüse. An der Küste isst man Caldillo de congrio, eine Fischsuppe, und Paila marina mit Muscheln. Esskultur bedeutet in Chile lange, gesellige Mahlzeiten: mittags ein warmes Gericht, am Abend die Once, eine Art üppige Brotzeit mit Brot, Käse, Aufschnitt, Avocado, Kuchen und Tee. Zu Festen dominieren Asado vom Grill, Curanto aus Chiloé und dazu chilenischer Rotwein oder Pisco Sour.