Leitão à pururuca – Spanferkel mit extra knuspriger Kruste

Spanferkel innen und außen unter kaltem Wasser gründlich abspülen und mit Küchenpapier sehr sorgfältig trocken tupfen, besonders die Schwarte. Eventuelle Borsten mit einem Gasbrenner abflammen oder mit einer Pinzette entfernen.

Für die Salzlake Wasser und abgewogenes Salz in einem großen Topf verrühren, bis sich das Salz vollständig gelöst hat. Lake vollständig abkühlen lassen.

Wartezeit 30 min

Spanferkel in ein ausreichend großes Gefäß oder eine sehr große Wanne legen. Die abgekühlte Salzlake darübergießen; falls es nicht vollständig bedeckt ist, mit etwas zusätzlichem Wasser auffüllen und ggf. wenig Salz ergänzen. Abdecken und 6–8 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank oder sehr kühl durchziehen lassen.

Wartezeit 8 h 0 min

Für die Marinade Knoblauch grob zerdrücken, Zwiebeln und Karotten grob zerteilen. Orangen und Zitronen auspressen. Knoblauch, Zwiebeln, Karotten, Lorbeer, Orangen- und Zitronensaft, Weißwein, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Olivenöl, Zucker sowie frisch gemahlenen Pfeffer in einer Schüssel mischen.

Spanferkel aus der Salzlake nehmen, gut abtropfen lassen und erneut trocken tupfen. Lake entsorgen. Das Fleisch innen mit etwa zwei Dritteln der Marinade einreiben, dabei auch zwischen Keulen und Schulter arbeiten. Gemüse aus der Marinade in den Bauchraum geben. Außen nur Fleischteile, nicht die Schwarte, leicht mit Marinade bestreichen (Schwarte möglichst trocken halten).

Spanferkel auf einem großen Gitter über einem tiefen Blech platzieren, sodass Luft an die Schwarte kommt. Unbedeckt 6–8 Stunden im Kühlschrank trocknen lassen – das ist wichtig für eine knusprige Kruste.

Wartezeit 8 h 0 min

Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Blech mit Schweineschmalz ausstreichen. Restliche Marinade und Gemüse in das Blech geben, optional etwas Wasser hinzufügen (1–2 cm hoch), damit später Bratensaft entsteht. Spanferkel mit der Schwarte nach oben auf ein Gitter über das Blech setzen.

Spanferkel bei 140 °C 3–3,5 Stunden langsam garen. Zwischendurch gelegentlich Flüssigkeit im Blech kontrollieren und bei Bedarf wenig Wasser nachgießen. Kerntemperatur in der Keule sollte gegen Ende bei etwa 80–82 °C liegen.

Wartezeit 3 h 30 min

Für das Pururuca-Finish Backpulver und Salz in einer kleinen Schüssel mischen. Mit sehr heißem Wasser zu einer dünnen Paste verrühren.

Ofentemperatur auf 200 °C erhöhen. Spanferkel kurz herausnehmen. Schwarte vorsichtig, aber vollflächig mit der Backpulver-Salz-Paste bestreichen, dabei nur die Schwarte, nicht das Fleisch erwischen. Überschüssige Flüssigkeit im Blech bei Bedarf etwas abgießen.

Schweineschmalz schmelzen und die Schwarte hauchdünn damit bepinseln. Spanferkel wieder in den Ofen schieben und bei 200–220 °C weitere 20–30 Minuten braten, bis die Schwarte glasig aufpoppt und goldbraun, sehr knusprig ist. Dabei unbedingt dabeibleiben, damit nichts verbrennt.

Wartezeit 25 min

Spanferkel aus dem Ofen nehmen und 20–30 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt. In dieser Zeit den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf gießen, entfetten und nach Belieben etwas einkochen und abschmecken.

Wartezeit 25 min

Zum Servieren die knusprige Schwarte mit einem schweren Messer oder Hackbeil in Stücke schlagen und das Fleisch in Portionen schneiden. Mit etwas Bratensaft servieren, dazu passen Reis, gebratene Maniokwürfel oder Kartoffeln und ein frischer Salat.