Klassischer Rotweinjus
Originalname Rotweinjus
Ein intensiv aromatischer Rotweinjus auf Basis von kräftigem Rotwein, Rinderfond und Wurzelgemüse. Langsam einreduziert, samtig mit Butter montiert und fein abgeschmeckt, passt diese tiefrote Sauce perfekt zu Rinderfilet, Lamm, Ente oder Wild und verleiht jedem Gericht eine elegante, gehobene Note.
- Schwierigkeit
- 15 min
- Vorbereitung
- 1 h 15 min
- Koch/Backzeit
- 10 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
160 kcal
- 12 g
- Eiweiß
- 6 g
- Kohlenhydrate
- 3 g
- davon Zucker
- 7 g
- Fett
- 4 g
- davon gesättigt
- 1 g
- Ballaststoffe
- 650 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Rinderknochen auf ein tiefes Blech legen und auf mittlerer Schiene 25–30 Minuten kräftig anrösten, bis sie rundum gut gebräunt sind.
Wartezeit 30 min
700 g Rinderknochen (am besten mit etwas Fleischanteil) -
In der Zwischenzeit Karotten, Sellerie und Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Knoblauchzehe leicht andrücken.
60 g Sellerie (Knollensellerie) 1 Stück Knoblauchzehen 60 g Zwiebeln 80 g Karotten -
Öl in einem großen Topf stark erhitzen. Das vorbereitete Gemüse darin bei hoher bis mittlerer Hitze 6–8 Minuten kräftig anrösten, bis es deutliche Röstaromen und Farbe entwickelt.
Wartezeit 8 min
80 g Karotten 60 g Zwiebeln 60 g Sellerie (Knollensellerie) 1 ½ EL Pflanzenöl (neutral, z.B. Raps- oder Sonnenblumenöl) -
Tomatenmark zum Gemüse geben und 2–3 Minuten mitrösten, bis es dunkelrot wird und leicht karamellisiert. Zucker einstreuen und kurz mitschwitzen.
Wartezeit 3 min
25 g Tomatenmark ½ TL Zucker -
Die gerösteten Knochen aus dem Ofen direkt in den Topf zum Gemüse geben. Das Ofenblech mit einem kleinen Schuss Rotwein lösen, die Bratrückstände mit einem Löffel abkratzen und alles in den Topf geben.
Wartezeit 3 min
700 g Rinderknochen (am besten mit etwas Fleischanteil) 500 ml Rotwein (kräftig, trocken, z.B. Bordeaux oder Côtes du Rhône) -
Mit dem restlichen Rotwein ablöschen, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugeben. Aufkochen und bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten stark einreduzieren lassen, bis der Wein sirupartig wirkt.
Wartezeit 20 min
1 Stück Lorbeerblätter ½ TL Pfefferkörner (schwarz) 2 Stück Thymianzweige 1 Stück Rosmarinzweig 500 ml Rotwein (kräftig, trocken, z.B. Bordeaux oder Côtes du Rhône) -
Rinderfond angießen, aufkochen und die Hitze reduzieren. Bei leicht geöffnetem Deckel 40–50 Minuten leise köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit etwa um ein Drittel bis die Hälfte reduziert hat. Zwischendurch den aufsteigenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen.
Wartezeit 50 min
750 ml Rinderfond (ungesalzen oder mild gesalzen) -
Den Jus durch ein feines Sieb oder ein mit Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen kleineren Topf abseihen. Knochen und Gemüse gut ausdrücken, dann entsorgen. Die Sauce bei mittlerer Hitze weiter einkochen, bis eine leicht sämige, glänzende Konsistenz erreicht ist.
Wartezeit 15 min
-
Topf vom Herd ziehen. Die kalten Butterwürfel nach und nach mit einem Schneebesen unterrühren, bis der Jus seidig glänzt und leicht gebunden ist. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken.
Wartezeit 5 min
Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack) Salz (nach Geschmack) 40 g Butter (kalt, in kleinen Würfeln) -
Den Rotweinjus vor dem Servieren 5–10 Minuten ruhen lassen. Eventuell entstandenes Fett an der Oberfläche mit einem Löffel abnehmen. Noch einmal abschmecken und heiß zu Fleischgerichten servieren.
Wartezeit 10 min
Utensilien
- Schneidebrett
- Schneebesen
- Kochmesser
- Backofen
- feines Sieb oder Passiertuch
- Tiefes Backblech
- Schöpflöffel
- Kochlöffel
- Großer Bratentopf oder Schmortopf
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