Rouennaise-Sauce mit Rotwein und Kräutern
Originalname Sauce Rouennaise
Aromatische, dunkle Rouennaise-Sauce auf Basis von Rotwein, Fond und frischen Kräutern. Samtig eingekocht, leicht fruchtig und würzig – ideal zu gegrilltem oder gebratenem Rind, Lamm, Ente oder Huhn. Die Sauce vereint tiefe Röstaromen mit einem Hauch Finesse und passt perfekt zu festlichen Menüs oder einem besonderen Sonntagsbraten.
- Schwierigkeit
- 20 min
- Vorbereitung
- 35 min
- Koch/Backzeit
- 5 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
90 kcal
- 3 g
- Eiweiß
- 5 g
- Kohlenhydrate
- 3 g
- davon Zucker
- 4 g
- Fett
- 2 g
- davon gesättigt
- 0.5 g
- Ballaststoffe
- 600 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Schalotten, Karotte und Stangensellerie putzen und in möglichst feine Würfel schneiden, damit sie gut auskochen. Petersilie, Thymian und Estragon grob hacken; einen kleinen Teil der Blätter zum späteren Fertigstellen beiseitelegen, den Rest für das Kräuterbündel nutzen.
2 g Thymian (frisch) 40 g Karotte 2 g Estragon (frisch, optional aber klassisch) 40 g Schalotten 30 g Stangensellerie 4 g Petersilie (frisch, Blätter und zarte Stiele) -
In einem Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Schalottenwürfel zugeben und 2–3 Minuten glasig anschwitzen, ohne sie bräunen zu lassen.
40 g Schalotten 40 g Butter -
Karotten- und Selleriewürfel hinzufügen und weitere 3–4 Minuten mitrösten, bis das Gemüse leicht Farbe annimmt und aromatisch duftet.
30 g Stangensellerie 40 g Karotte -
Tomatenmark und Zucker einrühren und 1–2 Minuten mitrösten. Das Tomatenmark darf leicht anrösten, aber nicht dunkel werden – so entstehen tiefe Röstaromen und eine schöne Farbe.
20 g Tomatenmark 4 g Zucker (oder Honig, je nach Säure des Weins) -
Mit dem Rotwein ablöschen, gut umrühren und bei mittlerer bis hoher Hitze 5–8 Minuten kräftig einkochen lassen, bis der Wein auf etwa die Hälfte reduziert ist und nicht mehr scharf alkoholisch riecht.
Wartezeit 7 min
250 ml Rotwein (trockener Rotwein) -
Rinderfond zugeben. Pfefferkörner, Lorbeerblatt sowie den Großteil der Kräuter (Petersilie, Thymian, Estragon) hinzufügen. Einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren und die Sauce bei leicht geöffnetem Deckel 20–25 Minuten sanft köcheln lassen, damit sie gut einkocht und Geschmack gewinnt.
Wartezeit 25 min
2 g Estragon (frisch, optional aber klassisch) 1 Stück Lorbeerblatt 2 g Pfefferkörner (schwarz) 500 ml Rinderfond (oder Geflügelfond, möglichst selbst gekocht) 4 g Petersilie (frisch, Blätter und zarte Stiele) 2 g Thymian (frisch) -
Die Sauce durch ein feines Sieb oder eine Passiermühle in einen zweiten Topf gießen und das Gemüse gut ausdrücken, um möglichst viel Aroma zu gewinnen. Die festen Bestandteile entsorgen.
-
Optional: Speisestärke mit dem kalten Wasser glatt rühren. Die abgeseihte Sauce erneut aufkochen und die Stärkemischung unter Rühren einlaufen lassen. 2–3 Minuten leise köcheln lassen, bis die Sauce leicht gebunden ist. Bei Bedarf noch etwas weiter einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Wartezeit 3 min
20 ml Wasser (kalt, zum Anrühren der Stärke) 8 g Speisestärke (oder Maisstärke, optional – für etwas mehr Bindung) -
Die Hitze reduzieren und die Sauce mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. Wer mag, kann zum Abrunden noch einen kleinen Klecks Butter einrühren (nicht aufgeführt), die Sauce darf dann nicht mehr kochen, damit sie schön glänzt.
Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack, frisch gemahlen) Salz (nach Geschmack) -
Zum Schluss die beiseitegelegten, fein gehackten Kräuter unterrühren. Die Sauce 3–5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden, und dann heiß zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch oder Geflügel servieren.
Wartezeit 5 min
2 g Thymian (frisch) 4 g Petersilie (frisch, Blätter und zarte Stiele) 2 g Estragon (frisch, optional aber klassisch)
Utensilien
- Schneidebrett
- Schneebesen
- Kochmesser
- mittelgroßer Topf
- Rührlöffel
- feines Sieb oder Passiermühle
- Kleine Schüssel
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