Klassisches Jus de Veau (Kalbsjus)
Originalname Jus de Veau
Ein tief dunkles, glanzvolles Kalbsjus mit intensivem Fleischgeschmack, Röstnoten von Knochen und Gemüse und feiner Kräuterwürze. Dieses klassische Grundrezept ergibt eine konzentrierte, reichhaltige Sauce, die sich perfekt zu Rinderfilet, Kalbsrücken, Kurzgebratenem oder Braten servieren lässt – oder als Basis für viele weitere Saucen dient.
- Schwierigkeit
- 45 min
- Vorbereitung
- 8 h 0 min
- Koch/Backzeit
- 0 s
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
80 kcal
- 7 g
- Eiweiß
- 3 g
- Kohlenhydrate
- 2 g
- davon Zucker
- 3 g
- Fett
- 1.5 g
- davon gesättigt
- 0.5 g
- Ballaststoffe
- 250 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kalbs- und Rinderknochen auf einem tiefen Blech locker verteilen, damit sie gut bräunen können.
3 kg Kalbsknochen (am besten Gelenk- und Markknochen vom Kalb) 1 kg Rinderknochen (optional, für mehr Tiefe) -
Knochen im Ofen 45–60 Minuten kräftig rösten, bis sie dunkelgoldbraun sind und sich am Blech Röststoffe bilden. Zwischendurch 1–2 Mal wenden.
Wartezeit 45 min
1 kg Rinderknochen (optional, für mehr Tiefe) 3 kg Kalbsknochen (am besten Gelenk- und Markknochen vom Kalb) -
Während die Knochen rösten, Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch in grobe Stücke schneiden. Knoblauchknolle quer halbieren.
300 g Zwiebeln 200 g Staudensellerie 1 Stück Knoblauchknollen (quer halbiert) 250 g Karotten 150 g Lauch -
Die gerösteten Knochen in einen großen Bräter oder Topf mit mindestens 8–10 l Fassungsvermögen umfüllen. Das überschüssige Fett auf dem Blech bis auf einen dünnen Film abgießen.
3 kg Kalbsknochen (am besten Gelenk- und Markknochen vom Kalb) 1 kg Rinderknochen (optional, für mehr Tiefe) -
Das Blech mit einem Teil des Rotweins ablöschen, dabei die braunen Röststoffe mit einem Löffel oder Spatel sorgfältig lösen. Flüssigkeit in den Topf zu den Knochen geben.
500 ml Rotwein (kräftig, trocken) -
Pflanzenöl im gleichen, kurz ausgewischten Bräter oder in einem zweiten großen Topf erhitzen. Zuerst Zwiebeln bei mittlerer bis hoher Hitze anrösten, bis sie gut gebräunt sind, dann Karotten, Sellerie, Lauch und die halbierte Knoblauchknolle zugeben und alles weiter kräftig rösten.
40 ml Pflanzenöl (z.B. Rapsöl oder Sonnenblumenöl) 200 g Staudensellerie 1 Stück Knoblauchknollen (quer halbiert) 250 g Karotten 150 g Lauch 300 g Zwiebeln -
Tomatenmark zum Gemüse geben und 3–5 Minuten mitrösten, bis es dunkler wird und leicht am Topfboden ansetzt, dabei ständig rühren, damit nichts verbrennt.
120 g Tomatenmark -
Das angeröstete Gemüse zu den Knochen in den großen Topf geben. Mit dem restlichen Rotwein ablöschen und kurz aufkochen, damit der Alkohol verdampft.
500 ml Rotwein (kräftig, trocken) -
Mit Wasser (oder heller Brühe) auffüllen, bis Knochen und Gemüse gut bedeckt sind. Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Petersilienbund, Pfefferkörner und Wacholderbeeren zugeben.
4 Stück Lorbeerblätter 6 Stück Thymian (frische Zweige) 6 Stück Wacholderbeeren 2 Stück Rosmarin (frische Zweige) ½ Stück Petersilie (1 kleiner Bund, mit Stielen) 2 TL Schwarzer Pfeffer (ganze Pfefferkörner) 5 l Wasser (oder helle Kalbs- bzw. Geflügelbrühe) -
Den Ansatz langsam zum Kochen bringen, dann sofort auf sehr kleine Hitze reduzieren, sodass der Jus nur noch ganz sanft simmert. 6–8 Stunden offen köcheln lassen. Zwischendurch Schaum und überschüssiges Fett mit einer Kelle abschöpfen.
Wartezeit 8 h 0 min
120 g Tomatenmark 5 l Wasser (oder helle Kalbs- bzw. Geflügelbrühe) 4 Stück Lorbeerblätter 2 TL Schwarzer Pfeffer (ganze Pfefferkörner) ½ Stück Petersilie (1 kleiner Bund, mit Stielen) 300 g Zwiebeln 2 Stück Rosmarin (frische Zweige) 200 g Staudensellerie 1 Stück Knoblauchknollen (quer halbiert) 6 Stück Wacholderbeeren 500 ml Rotwein (kräftig, trocken) 250 g Karotten 3 kg Kalbsknochen (am besten Gelenk- und Markknochen vom Kalb) 150 g Lauch 6 Stück Thymian (frische Zweige) 1 kg Rinderknochen (optional, für mehr Tiefe) -
Nach dem Köcheln Knochen und grobes Gemüse mit einer Schaumkelle herausheben und entsorgen. Die verbliebene Flüssigkeit durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch in einen kleineren Topf abseihen, nicht pressen – nur sanft abtropfen lassen, damit der Jus klar bleibt.
½ Stück Petersilie (1 kleiner Bund, mit Stielen) 4 Stück Lorbeerblätter 2 TL Schwarzer Pfeffer (ganze Pfefferkörner) 6 Stück Wacholderbeeren 250 g Karotten 3 kg Kalbsknochen (am besten Gelenk- und Markknochen vom Kalb) 150 g Lauch 6 Stück Thymian (frische Zweige) 1 kg Rinderknochen (optional, für mehr Tiefe) 120 g Tomatenmark 1 Stück Knoblauchknollen (quer halbiert) 200 g Staudensellerie 2 Stück Rosmarin (frische Zweige) 300 g Zwiebeln -
Den abgeseihten Fond bei mittlerer Hitze ohne Deckel auf etwa 1–1,5 Liter sirupartig einkochen lassen. Dabei gelegentlich umrühren und den Rand mit einem Spatel säubern. Gegen Ende häufiger prüfen, damit nichts anbrennt.
Wartezeit 2 h 0 min
5 l Wasser (oder helle Kalbs- bzw. Geflügelbrühe) -
Den konzentrierten Jus mit etwas Salz und ggf. einer Prise Zucker abschmecken. Optional vor dem Servieren kalte Butter in kleinen Stücken einrühren (nicht kochen lassen), um den Jus zu montieren und ihm Glanz und Fülle zu geben.
40 g Butter (kalt, zum Montieren, optional) Salz (nach Geschmack) 1 TL Zucker (optional, zum Ausbalancieren der Säure) -
Jus nochmal durch ein feines Sieb gießen. Nach Bedarf in kleine Behälter oder Eiswürfelformen füllen, zügig abkühlen lassen und im Kühlschrank (2–3 Tage) oder Tiefkühler (mehrere Monate) aufbewahren.
Utensilien
- Backofen
- Kochlöffel oder Spatel
- feines Sieb oder Passiertuch
- Großer Bräter oder sehr großer Topf (8–10 l)
- Große Pfanne oder zweiter Topf zum Anrösten des Gemüses
- Tiefes Backblech
- Messbecher
- Schaumkelle
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