Feine Lammkeule mit Rotweinsoße

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Lammkeule etwa 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen kann. Überschüssiges Fett und Silberhäutchen entfernen, falls nötig.

Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie schälen bzw. putzen und in grobe Würfel schneiden. Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken.

Lammkeule ringsum kräftig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben. In einem großen, ofenfesten Bräter Olivenöl erhitzen und die Keule bei mittelhoher Hitze von allen Seiten 8–10 Minuten kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt ist. Keule herausnehmen und beiseitestellen.

Wartezeit 10 min

Butter im gleichen Bräter schmelzen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch dazugeben und bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten anrösten, bis das Gemüse leicht gebräunt ist. Tomatenmark zufügen und 1–2 Minuten mitrösten, bis es dunkelrot und aromatisch ist.

Wartezeit 8 min

Mit etwa der Hälfte des Rotweins ablöschen und dabei den Bratensatz vom Boden lösen. Rotwein auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Dann restlichen Rotwein und den Fond angießen, Rosmarin-, Thymianzweige und Lorbeerblätter hinzufügen. Kurz aufkochen lassen.

Wartezeit 10 min

Lammkeule zurück in den Bräter legen, Deckel aufsetzen (oder gut mit Alufolie abdecken) und im vorgeheizten Ofen etwa 2,5 Stunden schmoren. Zwischendurch 1–2 Mal wenden und bei Bedarf etwas Wasser oder Fond nachgießen, damit immer etwas Flüssigkeit im Bräter steht.

Wartezeit 2 h 30 min

Nach der Garzeit prüfen: Das Fleisch sollte sich sehr leicht vom Knochen lösen lassen. Keule aus dem Bräter nehmen, locker mit Alufolie abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 15 min

Kräuterzweige und Lorbeerblätter aus der Bratenflüssigkeit entfernen. Bratenflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und das Gemüse gut ausdrücken, um möglichst viel Geschmack zu gewinnen. Sie sollten etwa 600 ml Flüssigkeit erhalten; falls mehr, etwas einkochen, falls weniger, mit etwas Fond oder Wasser auffüllen.

Wartezeit 10 min

Flüssigkeit aufkochen und bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten leicht einkochen lassen, bis sie deutlich an Geschmack gewonnen hat. Nach Belieben Zucker zum Abrunden der Säure zugeben.

Wartezeit 15 min

Mehl mit 2–3 EL kaltem Wasser glatt rühren. In die kochende Sauce rühren und 2–3 Minuten leicht köcheln lassen, bis sie sämig ist. Alternativ Speisestärke in wenig kaltem Wasser anrühren und unter Rühren zugeben.

Wartezeit 3 min

Topf vom Herd ziehen und kalte Butter in kleinen Stücken mit dem Schneebesen unterrühren, bis die Sauce glänzend und leicht gebunden ist. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Lammkeule vom Knochen lösen oder in Scheiben schneiden. Mit der heißen Rotweinsoße servieren, nach Belieben mit frischem Rosmarin garnieren. Als Beilagen passen Kartoffelgratin, Polenta oder ein Selleriepüree.