Klassischer Lammbraten mit Rotweinsoße

Lammkeule mit Küchenpapier trocken tupfen. Überflüssiges, sehr dickes Fett vorsichtig abschneiden, eine dünne Fettschicht jedoch belassen. Die Oberfläche der Keule mehrmals kreuzweise einschneiden, dabei nicht zu tief ins Fleisch schneiden.

Für die Marinade Olivenöl (für die Marinade), Senf, Paprikapulver, abgeriebene Zitronenschale, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren. Knoblauchzehen schälen, 3 davon fein hacken und unter die Marinade mischen.

Lammkeule rundum mit der Marinade einreiben, dabei etwas Marinade in die Einschnitte arbeiten. Rosmarin- und Thymianzweige grob andrücken und einige davon mit den restlichen ganzen Knoblauchzehen in die Einschnitte stecken oder unter die Keule legen. Abgedeckt im Kühlschrank mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, durchziehen lassen.

Wartezeit 2 h 0 min

Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Karotten, Zwiebeln und Staudensellerie putzen und in grobe Stücke schneiden.

In einem großen Bräter Olivenöl (zum Anbraten) erhitzen. Die Lammkeule von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt ist. Danach Keule kurz herausnehmen.

Gemüsestücke in den Bräter geben und unter gelegentlichem Rühren 5–8 Minuten anrösten, bis sie Farbe annehmen. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten, bis es leicht karamellisiert.

Wartezeit 8 min

Mit Rotwein ablöschen und dabei die Bratrückstände vom Boden lösen. Rotwein 3–4 Minuten offen einkochen lassen. Rinder- oder Lammfond, Lorbeerblätter sowie die restlichen Rosmarin- und Thymianzweige zugeben.

Wartezeit 4 min

Lammkeule wieder auf das Gemüsebett legen, Deckel auf den Bräter setzen (oder mit Alufolie abdecken) und im Ofen ca. 1,5 Stunden schmoren. Zwischendurch einmal wenden und bei Bedarf etwas Wasser angießen, damit ausreichend Flüssigkeit vorhanden ist.

Wartezeit 1 h 30 min

Nach 1,5 Stunden Deckel entfernen und den Braten weitere 20–30 Minuten offen garen, damit er eine schöne Kruste bekommt. Kerntemperatur für rosa Lamm etwa 58–60 °C, für durchgegart etwa 70 °C. Bei Bedarf erneut leicht salzen und pfeffern.

Wartezeit 30 min

Lammkeule aus dem Bräter heben, locker mit Alufolie abdecken und 15 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt.

Wartezeit 15 min

Bratensatz mit Gemüse durch ein Sieb in einen Topf gießen, Gemüse dabei gut ausdrücken. Flüssigkeit aufkochen und nach Geschmack mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Falls die Soße zu kräftig ist, mit etwas Wasser verlängern.

Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren und nach und nach in die kochende Soße geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Hitze reduzieren und kalte Butter in kleinen Stücken einrühren, bis die Soße glänzt. Nicht mehr kochen lassen, damit die Butter die Soße nur montiert.

Lammkeule gegen die Faser in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Rotweinsoße nappieren und nach Belieben mit frischen Kräutern garnieren. Dazu passen Kartoffelgratin, Rosmarinkartoffeln oder ein einfaches Wurzelgemüse.