Geschmortes Lammfleisch mit Rotweinsoße und knusprigen Kartoffeln

Lammkeule mit Küchenpapier trocken tupfen und in 4–6 große Stücke schneiden. Großzügig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, beiseitestellen.

Zwiebeln schälen und grob würfeln. Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Staudensellerie putzen und in Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen und grob zerdrücken.

In einem großen schweren Bräter Olivenöl erhitzen. Lammstücke bei mittelhoher Hitze rundum kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt sind. In zwei Portionen arbeiten, damit der Bräter nicht zu voll wird. Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze etwas reduzieren. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den Bräter geben und 5–7 Minuten anrösten, bis sie etwas Farbe bekommen. Knoblauch zugeben und 1 Minute mitrösten.

Wartezeit 6 min

Tomatenmark und eine Prise Zucker einrühren und 1–2 Minuten mitrösten, bis es leicht karamellisiert und dunkler wird.

Wartezeit 2 min

Mit Rotwein ablöschen, dabei den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden lösen. Rotwein bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten um etwa die Hälfte einkochen lassen.

Wartezeit 7 min

Rinderfond, Lorbeer, Rosmarin- und Thymianzweige hinzufügen und gut umrühren. Angebratene Lammstücke mit ausgetretenem Saft zurück in den Bräter geben. Einmal aufkochen lassen, dann Deckel auflegen.

Die Hitze reduzieren und das Lamm bei sehr sanfter Hitze 1,5–2 Stunden schmoren, bis das Fleisch butterweich ist. Alternativ bei 160 °C Ober-/Unterhitze im Ofen schmoren. Zwischendurch 1–2 Mal umrühren und Flüssigkeitsstand prüfen; falls nötig etwas Wasser oder Fond nachgießen.

Wartezeit 1 h 45 min

Während das Lamm schmort, Kartoffeln schälen und in mundgerechte Würfel schneiden. In einem Topf mit kaltem Wasser bedecken, leicht salzen und zum Kochen bringen. 8 Minuten knapp gar kochen (sie sollen noch fest sein), dann abgießen und im Sieb kurz ausdampfen lassen.

Wartezeit 10 min

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech oder eine große ofenfeste Pfanne mit Olivenöl ausstreichen. Vorgekochte Kartoffelwürfel darauf verteilen, mit Öl beträufeln, leicht salzen und pfeffern. Rosmarinzweige darauflegen.

Kartoffeln 30–35 Minuten im Ofen rösten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. In den letzten 5 Minuten Butterflöckchen darüber verteilen.

Wartezeit 35 min

Wenn das Lamm weich ist, Fleischstücke aus der Soße heben und warm stellen. Kräuterzweige und Lorbeerblätter entfernen. Die Soße nach Wunsch etwas einreduzieren. Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 5 min

Petersilie fein hacken. Zitronenschale fein abreiben, falls verwendet, und mit der Petersilie mischen.

Lammfleisch zurück in die Soße legen, kurz in der heißen Soße erwärmen. Teller vorwärmen. Lamm mit reichlich Rotwein-Gemüsesoße anrichten, knusprige Kartoffeln daneben geben und mit der Petersilien-Zitronen-Mischung bestreuen.

Wartezeit 3 min