Würzige Lammkeule aus dem Ofen

Lammkeule 30–60 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen kann. Eventuell überschüssiges Fett und Silberhaut mit einem scharfen Messer entfernen, den Knochen aber im Fleisch lassen.

Wartezeit 30 min

Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder zerdrücken. Von der Zitrone die Schale fein abreiben, Saft auspressen und beiseitestellen. Rosmarin und Thymian von den Stielen streifen und grob hacken.

Für die Marinade Olivenöl, Knoblauch, Zitronenschale, Rosmarin, Thymian, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Pfeffer, Salz, Honig und Dijon-Senf in einer Schüssel zu einer dicken Paste verrühren.

Die Lammkeule rundherum mit der Gewürzpaste einreiben. Mit einem kleinen Messer ein paar tiefe Einschnitte ins Fleisch machen und etwas Marinade hineindrücken, damit die Aromen bis ins Innere gelangen. Nach Möglichkeit 30 Minuten (oder bis zu 12 Stunden im Kühlschrank) marinieren lassen.

Wartezeit 30 min

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie putzen und in grobe Stücke schneiden.

In einem großen Bräter Olivenöl erhitzen. Das vorbereitete Gemüse darin bei mittlerer bis hoher Hitze 5–7 Minuten anrösten, bis es leichte Farbe annimmt. Tomatenmark zugeben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es dunkler wird und duftet.

Wartezeit 7 min

Mit Rotwein ablöschen und dabei Bratrückstände vom Boden lösen. Rotwein 2–3 Minuten etwas einkochen lassen, dann Lammfond und Lorbeerblätter hinzufügen. Kurz aufkochen lassen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Wartezeit 3 min

Die marinierte Lammkeule auf das Gemüsebett im Bräter legen. Den ausgetretenen Marinadensaft darübergeben. Den Bräter mit Deckel oder Alufolie verschließen.

Bräter in den heißen Ofen schieben und die Lammkeule zunächst 30 Minuten bei 200 °C garen. Danach die Temperatur auf 160 °C reduzieren und weitere 1 Stunde 30 Minuten langsam schmoren lassen. Zwischendurch ein- bis zweimal mit etwas Schmorsud übergießen.

Wartezeit 2 h 0 min

Für eine knusprige Kruste den Deckel/die Folie entfernen und die Lammkeule weitere 10–15 Minuten bei 200 °C bräunen, dabei nach Wunsch noch einmal mit Sud bepinseln. Kerntemperatur für rosa Lamm etwa 60–62 °C, für durchgegart etwa 70 °C.

Wartezeit 15 min

Lammkeule aus dem Bräter nehmen, locker mit Alufolie abdecken und 10–15 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit das Gemüse mit dem Schmorsud nach Wunsch auf dem Herd etwas einkochen, abschmecken und bei Bedarf mit etwas Wasser oder Fond verlängern.

Wartezeit 15 min

Lammkeule vom Knochen in Scheiben schneiden und mit dem geschmorten Gemüse und etwas von der würzigen Sauce servieren. Nach Belieben mit frischem Rosmarin garnieren und dazu Kartoffelgratin, Ofenkartoffeln oder ein einfaches Baguette reichen.