Pašticada s njokima – dalmatinischer Rindsschmorbraten mit Gnocchi

Am Vortag das Rindfleisch rundum von groben Sehnen befreien, trocken tupfen und falls nötig in eine passende längliche Form schneiden, damit es in den Schmortopf passt.

Karotten, Zwiebeln und Stangensellerie vorbereiten: schälen bzw. putzen und in grobe Stücke schneiden. Knoblauch schälen. Speck in dickere Streifen schneiden.

In ein großes Gefäß das Gemüse, Speck, Knoblauch, Nelken, Pimentkörner, Pfefferkörner und Lorbeerblätter geben. Rotwein und Essig angießen, kurz mischen und das Fleisch hineinlegen, sodass es möglichst bedeckt ist. Abdecken und 8–24 Stunden im Kühlschrank marinieren, zwischendurch 1–2 Mal wenden.

Wartezeit 12 h 0 min

Am nächsten Tag Fleisch aus der Marinade nehmen und gut trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit auffangen, Gemüse und Gewürze getrennt beiseitestellen.

Fleisch salzen und pfeffern. In einem großen schweren Schmortopf Olivenöl und Butter erhitzen. Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten, bis es deutlich gebräunt ist, dann herausnehmen.

Im gleichen Topf das abgetropfte Gemüse und den Speck bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten anrösten, bis es Farbe annimmt. Wenn nötig etwas zusätzliches Öl hinzufügen.

Wartezeit 10 min

Zucker über das Gemüse streuen und leicht karamellisieren lassen. Mit einem guten Schluck der beiseitegestellten Marinadenflüssigkeit ablöschen und die Röststoffe vom Topfboden lösen.

Fleisch zurück in den Topf legen. Restliche Marinade, Tomatenpassata und Rinderfond angießen. Trockenpflaumen, Lorbeer und die übrigen Gewürze (falls sie noch in der Marinade waren) zugeben. Einmal aufkochen lassen, dann die Hitze stark reduzieren.

Topf mit Deckel schließen und den Braten bei sehr kleiner Hitze oder im Ofen bei 150 °C Ober-/Unterhitze 2,5–3,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist. Zwischendurch gelegentlich wenden und bei Bedarf etwas Wasser oder Fond nachgießen.

Wartezeit 3 h 0 min

Während der Braten schmort, die Kartoffeln für die Gnocchi in der Schale in reichlich Salzwasser weich kochen (ca. 25–30 Minuten). Danach abgießen und kurz ausdampfen lassen.

Wartezeit 30 min

Kartoffeln noch warm schälen und durch eine Kartoffelpresse auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche drücken. Etwas abkühlen lassen, bis sie nur noch handwarm sind.

Ei und Eigelb leicht verquirlen und mit Mehl, etwas Salz und Muskat zu den Kartoffeln geben. Mit den Händen zügig zu einem weichen, aber formbaren Teig zusammendrücken – nicht zu lange kneten, sonst werden die Gnocchi zäh. Bei Bedarf wenig zusätzliches Mehl einarbeiten.

Teig in 4 Portionen teilen. Jede Portion zu einer ca. 2 cm dicken Rolle formen und in mundgerechte Stücke schneiden. Jedes Stück leicht über eine Gabel rollen oder mit dem Daumen eindrücken, um Rillen zu formen. Auf bemehltem Brett zwischenlagern.

Wenn der Braten zart ist, Fleisch herausnehmen und in Alufolie warm halten. Lorbeerblätter und sichtbare Gewürzkörner aus der Sauce entfernen. Sauce mit dem Gemüse im Topf mit einem Stabmixer fein pürieren.

Sauce bei mittlerer Hitze ohne Deckel 10–15 Minuten einkochen, bis sie dicklich ist. Falls gewünscht, Mehl in wenig kaltem Wasser glatt rühren, zur Sauce geben und 2–3 Minuten mitkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, einem Hauch Zitronenschale und ggf. etwas Zucker abschmecken.

Wartezeit 15 min

Petersilie fein hacken. Fleisch in kräftige Scheiben schneiden und in die Sauce legen oder damit nappieren. Kurz in der Sauce warm ziehen lassen.

Für die Gnocchi einen großen Topf Salzwasser mit etwas Olivenöl zum Kochen bringen. Gnocchi portionsweise hineingeben, die Hitze reduzieren und ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausheben.

Wartezeit 10 min

Butter in einer großen Pfanne schmelzen. Gekochte Gnocchi darin bei mittlerer Hitze kurz schwenken, bis sie leicht glänzen und den Buttergeschmack aufgenommen haben. Bei Bedarf mit etwas Salz und Muskat abschmecken.

Pašticada-Scheiben mit reichlich Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Gnocchi daneben setzen und mit gehackter Petersilie bestreuen. Sofort servieren.