Dalmatinische Pašticada mit Gnocchi

Karotten, Zwiebeln und Sellerie putzen und grob in Stücke schneiden. Knoblauch schälen und mit einem Messer andrücken. Pancetta in dicke Stifte schneiden.

Mit einem scharfen Messer mehrere tiefe Einschnitte rund um das Fleischstück machen und die Pancetta-Stifte hineinschieben (spicken). Nelken ebenfalls in das Fleisch stecken.

Fleisch in eine große Schüssel oder einen Bräter legen. Geschnittenes Gemüse, Knoblauch, Lorbeer, Thymian und Rosmarin dazugeben. Mit Rotwein, Weinessig und Wasser übergießen, bis das Fleisch weitgehend bedeckt ist. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Schüssel abdecken und das Fleisch mindestens 12 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank marinieren. Gelegentlich wenden, damit alle Seiten gleichmäßig ziehen.

Wartezeit 12 h 0 min

Fleisch aus der Marinade nehmen, Gemüse und Marinade auffangen und beiseitestellen. Fleisch gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen.

In einem großen, schweren Schmortopf Olivenöl erhitzen. Das Fleisch bei mittelhoher Hitze von allen Seiten kräftig anbraten, bis es schön gebräunt ist. Herausnehmen und beiseitestellen.

Im gleichen Topf bei Bedarf etwas Olivenöl zugeben. Das marinierte Gemüse aus der Marinade herausnehmen (Flüssigkeit aufbewahren) und im Öl bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten anschwitzen, bis es leicht gebräunt ist.

Tomatenmark hinzufügen und 1–2 Minuten mitrösten, bis es leicht dunkel wird und aromatisch duftet. Dann die eingelegten Pflaumen und Rosinen zugeben und kurz mit anschwitzen.

Mit einem Teil der beiseitegestellten Marinade ablöschen, dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. Zucker einstreuen, Rinderfond und den Rest der Marinade angießen. Balsamicoessig zugeben und einmal aufkochen lassen.

Das angebratene Fleisch mit den eingesteckten Nelken und Pancetta wieder in den Topf legen. Falls nötig etwas Wasser zufügen, damit das Fleisch mindestens zu zwei Dritteln bedeckt ist. Zugedeckt bei sehr milder Hitze 2,5–3 Stunden sanft schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist. Gelegentlich wenden.

Wartezeit 2 h 30 min

Während das Fleisch schmort, die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch warm pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken.

Kartoffelmasse vollständig auskühlen lassen. Dann Mehl, Eigelb, Salz und etwas frisch geriebene Muskatnuss dazugeben und mit den Händen zügig zu einem weichen, aber formbaren Teig zusammenfügen. Bei Bedarf etwas mehr Mehl einarbeiten, aber nicht zu lange kneten.

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in Portionen teilen, zu daumendicken Rollen formen und in mundgerechte Stücke schneiden. Gnocchi nach Belieben über eine Gabel oder ein Gnocchibrett rollen, damit Rillen entstehen. Auf ein bemehltes Brett legen.

Wenn das Fleisch zart ist, es aus der Sauce heben und warm halten. Lorbeerblätter und eventuell sichtbare Nelken entfernen. Die Sauce mit einem Pürierstab oder im Mixer fein pürieren. Bei Bedarf mit etwas Wasser oder Fond verdünnen.

Sauce wieder erhitzen und offen einige Minuten einkochen, bis sie sämig ist. Mit Salz, Pfeffer, Zucker oder etwas Essig abschmecken. Zum Schluss nach Wunsch ein Stück kalte Butter einrühren, um die Sauce zu glätten.

Das Fleisch quer zur Faser in dicke Scheiben schneiden und in die Sauce legen, damit es wieder heiß wird.

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Gnocchi portionsweise hineingeben und bei knapp siedendem Wasser garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausheben und nach Wunsch in etwas geschmolzener Butter in der Pfanne schwenken.

Pašticada-Scheiben mit reichlich Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den Gnocchi servieren. Nach Belieben mit frischen Kräutern garnieren.