Rezepte aus Kroatien

Die kroatische Küche spiegelt ihre Lage zwischen Mitteleuropa, Balkan und Mittelmeer wider. An der Adriaküste prägen venezianische und italienische Einflüsse Gerichte wie Pašticada (lange geschmortes Rindfleisch), „Crni rižot“ (schwarzes Tintenfisch-Risotto) und Fritule (kleine Hefekrapfen). Im Landesinneren merkt man habsburgische und ungarische Traditionen: Gulasch, üppige Eintöpfe mit Paprika, gefüllte Paprika oder Štrukli, überbackene Teigtaschen mit Frischkäse. Ottomanische Spuren zeigen sich in Ćevapčići, Burek mit Fleisch oder Käse sowie süßem Baklava. Diese Mischung macht „kroatische Küche“ zu einem Sammelbegriff für viele regionale Kochkulturen, die dennoch durch lokale Produkte wie Olivenöl, Wein und Meersalz verbunden sind.

Herzstück der kroatischen Küche sind regionale Zutaten: Entlang der Küste dominieren Meeresfrüchte, Sardinen, Goldbrasse, Tintenfisch und Miesmuscheln, meist mit kaltgepresstem Olivenöl, Knoblauch und frischer Petersilie zubereitet. Bekannt sind luftgetrocknete Spezialitäten wie Pršut (Schinken aus Dalmatien oder Istrien), Paški sir von der Insel Pag und der Hartkäse Gran Padano-ähnliche Paški Käsevarianten. Im Inland überwiegen Schweinefleisch, Rindfleisch, Kartoffeln, Sauerkraut und Bohnen. Beliebt sind außerdem Paprika, Tomaten, Auberginen, Mangold und Zucchini. Traditionelle Süße liefern Feigen, Mandeln, Trauben, Honig und Maraska-Kirschen, aus denen Liköre und Desserts entstehen.

Kroatische Gerichte wirken oft schlicht, leben aber von gezielten Aromen. An der Küste werden Rosmarin, Lorbeer, Oregano, Salbei, Basilikum und viel Knoblauch verwendet, oft nur mit Meersalz und Olivenöl – etwa bei gegrilltem Fisch „riba na gradele“. Im Landesinneren und im slawischen Osten sind Paprika edelsüß, Paprikapulver rosenscharf, Schwarzer Pfeffer, Kümmel und Majoran wichtig, etwa für Kobasica (Hauswurst) oder Grah (Bohneneintopf). Süße Spezialitäten aromatisiert man mit Zitrusschale, Vanille, Zimt, Nelken und oft einem Schuss Rum. Häufig kommen hausgemachte Wein- oder Kräuteressige und der Kräuterlikör Pelinkovac zum Einsatz, der auch Desserts oder Marinaden parfümiert.

Wer wissen möchte, was man in Kroatien typischerweise isst, sollte auf die Zubereitung achten. Berühmt ist „Peka“: Fleisch, Tintenfisch oder Lamm mit Kartoffeln und Gemüse garen stundenlang unter einer mit Glut bedeckten Metallglocke. Ebenso verbreitet sind offener Holzgrill („gradele“), lang geschmorte Eintöpfe wie „brudet“ (Fischeintopf) oder „čobanac“ (Paprika-Gulasch) und langsam gekochte Bohnengerichte. Die Jause mit Brot, Pršut, Käse und Oliven ist genauso typisch wie ein mehrgängiges Sonntagsessen mit Suppe, Fleischgang und Dessert. Gegessen wird spät, vor allem an der Küste: ein leichter Pastičada-Rest oder Fisch zum Abend, dazu lokaler Wein. Beim Essen spielt gemeinsames Teilen von Platten eine große Rolle, besonders bei Familienfeiern und Festtagen.